Utilização do processo de liofilização na polpa de jaca e aplicação em sorvete

• Autor(a) principal: Pereira, Guilherme Miiller
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12633
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS; Alimentos - Análise; Qualidade dos produtos; Secagem; Food - Analysis; Quality of products; Drying

Este trabalho almejou estudar o efeito da adição da polpa de jaca liofilizada em gelados comestíveis, avaliando-os quanto aos aspectos microbiológicos, físico químicos e sensoriais. A formulação dos ensaios consistiu de 0% (F1), 7,40%(F2) e 19,35%(F3) de polpa de jaca liofilizada (PJL), presente em cada formulação. Diante deste contexto, aplicou-se um processo de secagem (liofilização) na polpa de jaca (Artocarpus heterophyllus, Lam.), durante um período de 72 horas. As amostras com espessura 7,50 mm apresentaram um melhor desempenho em consideração à remoção de água comparando-se com as amostras de espessuras de 8,50 e 10,1 mm. As análises microbiológicas das formulações de gelado comestível apresentaram-se de acordo com a legislação vigente. Os resultados das análises físico-químicas da polpa de jaca liofilizada mantiveram as características nutricionais, quando comparados com a polpa de jaca in natura. Observaram-se na polpa de jaca in natura e liofilizada, os seguintes teores de nutrientes: proteína 1,54±0,02% e 4,70±0,11%, lipídios 0,11±0,01% e 0,48±0,02%, fibras insolúveis 1,89±0,04% e 1,61±0,03% e umidade 66,17±2,57% e 3,25±0,10%, respectivamente. O processo de liofilização aumentou a concentração de alguns nutrientes, principalmente proteínas e lipídios e reduziu a quantidade de fibras insolúveis, quando se compara com a polpa de jaca in natura. Os resultados das análises físico-químicas das três formulações de sorvete mostraram que com adição da PJL, ocorreu um aumento nos valores de proteínas e carboidratos F1 (1,34±0,05% e 26,16±0,03%), F2 (1,44±0,03% e 31,57±0,04%) e F3 (1,74±0,03% e 34,95±0,02%), respectivamente. Com o aumento da proporção da polpa de jaca ocorreu uma redução nos teores de lipídeos. Com o aumento da polpa de jaca liofilizada obteve-se uma diminuição no overrun, mas os valores obtidos se encontram dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. Em relação ao teor de fibras insolúveis das formulações, foram observados os valores de F1 0,56%, F2 0,69% e F3 1,73%, podendo, segundo a ANVISA, pode se considerar o sorvete da formulação F3 como fonte de fibras, pois contém mais de 1,5% de fibras em sua composição. A formulação 0% PJL apresentou uma maior resistência ao derretimento em relação ás formulações de 7,40% e 19,35% PJL, pode se afirmar que o teor de polpa de jaca liofilizada não influencia na velocidade de derretimento do sorvete. Observou-se que 37,5% dos avaliadores, consomem frutas duas vezes ao dia, e 65,8% não tem o hábito de consumir frutas desidratadas. Notou-se que no Teste de Aceitação, as três formulações de PJL, situaram-se nas categorias “gostei ligeiramente” e “gostei regularmente”, o que denota que pode se acrescentar até 19,35% de PJL, que haverá aceitação satisfatória do sorvete