Sorvete com leite de cabra adicionado de mucilagem de chia (Salvia hispânica L.) e farinha de semente de alfarroba (Seratonia siliqua L.)

• Autor(a) principal: Piati, Juliane
• Data de Publicação: 2015
• Outros Autores: Malacarne, Luana Thais, Gall, Ruana Evelin
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13353
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Sorvetes, gelados, etc; Alimentos - Teor calórico; Alimentos funcionais; Ice cream, ices, etc; Food - Caloric content; Functional foods

Preocupados com um estilo de vida mais saudável, muitos consumidores têm buscado por alimentos com teor reduzido de calorias, os quais atendam as mesmas características tecnológicas proporcionadas pela versão tradicional. Neste intuito, objetivou-se elaborar formulações de sorvete com substituição do emulsificante e estabilizante comercial por farinha de alfarroba e a gordura vegetal hidrogenada por mucilagem de chia em tempos distintos de maturação da calda. Após a realização de pré-testes, utilizou-se um Planejamento Fatorial Completo-PFC (23) para determinar as concentrações destas variáveis nas características tecnológicas de teor de lipídios, valor energético e força de compressão, bem como avaliar a composição: proximal (umidade, cinzas, proteína bruta, lipídios totais e carboidratos totais) física (overrrun, densidade aparente e sólidos totais) e instrumental (cor e atividade água) de sorvete elaborado com leite de cabra. Também foram avaliadas as características das matérias-primas (mucilagem e leite in natura). Os resultados apontaram para um elevado teor de umidade na mucilagem de chia (99,66 g/100g), o que pode ter ocasionado o baixo rendimento da mesma após o processo de liofilização (31,80 para 0,21 %). O tempo de exsudação do gel foi observado em 2 horas de hidratação, não sendo possível a remoção de toda mucilagem a qual permaneceu firmemente aderida às sementes. As três variáveis estudadas, quando nos níveis superiores, apresentaram forte interação promovendo a elevação da força de compressão (Formulação 8: 14.507,51 g). O teor de lipídios e o valor energético mostraram-se conforme o aumento na concentração de mucilagem de chia, sendo que na formulação 14 isenta de gordura hidrogenada, observou-se também maiores médias para overrun (42,11 %) e densidade aparente (181,82 g/L). Para composição proximal, os parâmetros avaliados permaneceram constantes, com exceção da proteína bruta, que indicou aumentos reduzidos conforme a adição de farinha de alfarroba, elevando-se também o teor de umidade. Conclui-se que a mucilagem pode ser utilizada como substituto em sorvete, pois apresentou boas características tecnológicas de incorporação de ar e derretibilidade, em especial para Formulação 14. Contudo, novos estudos devem ser propostos para melhorar as condições de extração desta goma e avaliar seus efeitos sobre a estrutura do sorvete.