Desenvolvimento e caracterização de leite fermentado acrescido de mel de abelhas meliponas (Tetragoniscula angustula)

• Autor(a) principal: Sachs, Aline
• Data de Publicação: 2013
• Outros Autores: Perin, Mauricio
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/15260
• topic: Química; Leite fermentado; Mel; Laticínios; Abelha - Produtos; Fermented milk; Honey; Dairying; Bee products

Estudos demonstram significativas mudanças nos hábitos alimentares dos brasileiros, os quais têm buscado uma alimentação mais saudável e nutritiva. Dessa forma, o presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de um leite fermentado acrescido de mel de abelhas meliponas Jataí (Tetragoniscula angustua). Foram avaliadas as características físico-químicas, microbiológicas, viabilidade celular, aceitação sensorial e intenção de compra da formulação proposta. As análises microbiológicas indicaram boas práticas higiênico-sanitárias durante a elaboração do produto, tendo em vista que todos os parâmetros avaliados estavam de acordo com os padrões preconizados pela legislação brasileira. As análises físico-quimicas indicaram aspectos nutricionais relevantes, como elevado conteúdo de proteínas, minerais e carboidratos e baixo conteúdo de lipídeos. O produto desenvolvido teve boa aceitação sensorial pelos provadores nos atributos sabor, viscosidade, aroma e impressão global e o teste de intenção de compra demonstrou que 52,5% dos provadores comprariam o produto. O produto desenvolvido pode ser considerado inovador, uma vez que não foi observado no mercado consumidor leite fermentado acrescido de mel de abelhas melíponas ou trabalho científico similar. O uso de mel de abelhas meliponas em produtos lácteos pode contribuir para o estímulo e fortalecimento da meliponicultura, especialmente entre produtores familiares.