Caracterização físico-química da biomassa de banana verde, para aplicação em pão de forma
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Data de Publicação: | 2019 |
Tipo de documento: | Trabalho de conclusão de curso |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)) |
Texto Completo: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6710 |
Resumo: | O Brasil é um grande produtor de banana, tendo como consequência, altas perdas pós colheita. O fruto ainda verde, contém maior quantidade de sais minerais, flavonoides, altas concentrações de amido resistente e apenas 2 % de açúcares. Desta forma, a banana verde, pode ser utilizada na elaboração de alimentos farináceos, representando uma alternativa para o incremento da cadeia produtiva da banana, considerando a utilização do fruto ainda verde para produção de biomassas e farinhas. Sob esta perspectiva, torna-se importante um estudo sobre a caracterização físico-química da biomassa de banana verde (BBV). O objetivo deste trabalho, foi avaliar as características físico-químicas da biomassa de banana verde, utilização da biomassa para produção de pão, e comparar com o pão na sua formulação padrão (farinha branca). As formulações feitas do pão com (BBV) e do pão de farinha de trigo, foram analisadas visualmente, o aspecto do pão de farinha de trigo é mais firme que o pão com (BBV), considerado isento de glúten. As análises físico-químicas mostraram que a umidade e as cinzas do pão com (BBV) foi superior ao pão com farinha de trigo, em relação a proteínas o pão com trigo foi superior, também houve uma diferença na cor, sendo a cor do pão com (BBV) mais escura. A biomassa da banana verde pode ser uma alternativa de substituição do glúten, devido as caracterizações físico-químicas. |
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2020-11-10T12:27:14Z2020-11-10T12:27:14Z2019-06-24DINIZ, Estefania Pascoal Ukracheski. Caracterização físico-química da biomassa de banana verde, para aplicação em pão de forma. 2019. Trabalho de Conclusão de Curso (Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2019.http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6710O Brasil é um grande produtor de banana, tendo como consequência, altas perdas pós colheita. O fruto ainda verde, contém maior quantidade de sais minerais, flavonoides, altas concentrações de amido resistente e apenas 2 % de açúcares. Desta forma, a banana verde, pode ser utilizada na elaboração de alimentos farináceos, representando uma alternativa para o incremento da cadeia produtiva da banana, considerando a utilização do fruto ainda verde para produção de biomassas e farinhas. Sob esta perspectiva, torna-se importante um estudo sobre a caracterização físico-química da biomassa de banana verde (BBV). O objetivo deste trabalho, foi avaliar as características físico-químicas da biomassa de banana verde, utilização da biomassa para produção de pão, e comparar com o pão na sua formulação padrão (farinha branca). As formulações feitas do pão com (BBV) e do pão de farinha de trigo, foram analisadas visualmente, o aspecto do pão de farinha de trigo é mais firme que o pão com (BBV), considerado isento de glúten. As análises físico-químicas mostraram que a umidade e as cinzas do pão com (BBV) foi superior ao pão com farinha de trigo, em relação a proteínas o pão com trigo foi superior, também houve uma diferença na cor, sendo a cor do pão com (BBV) mais escura. A biomassa da banana verde pode ser uma alternativa de substituição do glúten, devido as caracterizações físico-químicas.Brazil it is a major producer of bananas, resulting in high post-harvest losses. The fruit still green contains more minerals, flavonoids, high concentrations of starch and only 2% of sugars. In this way, the green banana can be used in the elaboration of foods with functional properties and represents an alternative to add of its productive chain, considering the use of the still green fruit for the production of biomass and flour. From this perspective, a study on the physical chemical characterization of green banana biomass (GBB) becomes really important. The objective of this work was to evaluate the physico-chemical characteristics of the GBB, the use of biomass for bread production and to compare with bread in the standard composition (white flour). Formulations made from bread with the green banana biomass and wheat flour bread, were visually analyzed, the aspect of wheat flour bread is firmer than bread with green banana biomass, considered to be gluten-free. The physicochemical analyzes showed that the moisture and ashes of the bread with GBB were superior to bread with wheat flour, in relation to proteins the bread with wheat was superior, there was also a difference in color, being the bread color with GBB darker. Green banana biomass may be an alternative substitute the gluten, due to physicochemical characterization.porUniversidade Tecnológica Federal do ParanáCampo MouraoEngenharia de AlimentosUTFPRBrasilDepartamento Acadêmico de AlimentosCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOSBiomassa vegetalBanana - ProdutosAlimentos funcionaisPãoPlant biomassBanana productsBanana productsBreadCaracterização físico-química da biomassa de banana verde, para aplicação em pão de formainfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisCampo MourãoBeneti, Stéphani CarolineBeneti, Stéphani Caroline BenetiTanamati, AugustoFuchs, Renata Hernandez BarrosDiniz, Estefania Pascoal Ukracheskiinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))instname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)instacron:UTFPRORIGINALbiomassabananapaoforma.pdfapplication/pdf408450http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/6710/1/biomassabananapaoforma.pdf5b3759edcf755d2c443e2cb7f2cfec5aMD51LICENSElicense.txttext/plain1290http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/6710/2/license.txtb9d82215ab23456fa2d8b49c5df1b95bMD52TEXTbiomassabananapaoforma.pdf.txtExtracted texttext/plain55441http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/6710/3/biomassabananapaoforma.pdf.txtef25ad82e37f1fe24dc191a78268f9c0MD53THUMBNAILbiomassabananapaoforma.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1289http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/6710/4/biomassabananapaoforma.pdf.jpgee1848988f16b554b5d99d6cd6bc9a15MD541/67102020-11-10 10:27:14.366oai:repositorio.utfpr.edu.br:1/6710TmEgcXVhbGlkYWRlIGRlIHRpdHVsYXIgZG9zIGRpcmVpdG9zIGRlIGF1dG9yIGRhIHB1YmxpY2HDp8OjbywgYXV0b3Jpem8gYSBVVEZQUiBhIHZlaWN1bGFyLCAKYXRyYXbDqXMgZG8gUG9ydGFsIGRlIEluZm9ybWHDp8OjbyBlbSBBY2Vzc28gQWJlcnRvIChQSUFBKSBlIGRvcyBDYXTDoWxvZ29zIGRhcyBCaWJsaW90ZWNhcyAKZGVzdGEgSW5zdGl0dWnDp8Ojbywgc2VtIHJlc3NhcmNpbWVudG8gZG9zIGRpcmVpdG9zIGF1dG9yYWlzLCBkZSBhY29yZG8gY29tIGEgTGVpIG5vIDkuNjEwLzk4LCAKbyB0ZXh0byBkZXN0YSBvYnJhLCBvYnNlcnZhbmRvIGFzIGNvbmRpw6fDtWVzIGRlIGRpc3BvbmliaWxpemHDp8OjbyByZWdpc3RyYWRhcyBubyBpdGVtIDQgZG8gCuKAnFRlcm1vIGRlIEF1dG9yaXphw6fDo28gcGFyYSBQdWJsaWNhw6fDo28gZGUgVHJhYmFsaG9zIGRlIENvbmNsdXPDo28gZGUgQ3Vyc28gZGUgR3JhZHVhw6fDo28gZSAKRXNwZWNpYWxpemHDp8OjbywgRGlzc2VydGHDp8O1ZXMgZSBUZXNlcyBubyBQb3J0YWwgZGUgSW5mb3JtYcOnw6NvIGUgbm9zIENhdMOhbG9nb3MgRWxldHLDtG5pY29zIGRvIApTaXN0ZW1hIGRlIEJpYmxpb3RlY2FzIGRhIFVURlBS4oCdLCBwYXJhIGZpbnMgZGUgbGVpdHVyYSwgaW1wcmVzc8OjbyBlL291IGRvd25sb2FkLCB2aXNhbmRvIGEgCmRpdnVsZ2HDp8OjbyBkYSBwcm9kdcOnw6NvIGNpZW50w61maWNhIGJyYXNpbGVpcmEuCgogIEFzIHZpYXMgb3JpZ2luYWlzIGUgYXNzaW5hZGFzIHBlbG8ocykgYXV0b3IoZXMpIGRvIOKAnFRlcm1vIGRlIEF1dG9yaXphw6fDo28gcGFyYSBQdWJsaWNhw6fDo28gZGUgClRyYWJhbGhvcyBkZSBDb25jbHVzw6NvIGRlIEN1cnNvIGRlIEdyYWR1YcOnw6NvIGUgRXNwZWNpYWxpemHDp8OjbywgRGlzc2VydGHDp8O1ZXMgZSBUZXNlcyBubyBQb3J0YWwgCmRlIEluZm9ybWHDp8OjbyBlIG5vcyBDYXTDoWxvZ29zIEVsZXRyw7RuaWNvcyBkbyBTaXN0ZW1hIGRlIEJpYmxpb3RlY2FzIGRhIFVURlBS4oCdIGUgZGEg4oCcRGVjbGFyYcOnw6NvIApkZSBBdXRvcmlh4oCdIGVuY29udHJhbS1zZSBhcnF1aXZhZGFzIG5hIEJpYmxpb3RlY2EgZG8gQ8OibXB1cyBubyBxdWFsIG8gdHJhYmFsaG8gZm9pIGRlZmVuZGlkby4gCk5vIGNhc28gZGUgcHVibGljYcOnw7VlcyBkZSBhdXRvcmlhIGNvbGV0aXZhIGUgbXVsdGljw6JtcHVzLCBvcyBkb2N1bWVudG9zIGZpY2Fyw6NvIHNvYiBndWFyZGEgZGEgCkJpYmxpb3RlY2EgY29tIGEgcXVhbCBvIOKAnHByaW1laXJvIGF1dG9y4oCdIHBvc3N1YSB2w61uY3Vsby4KRepositório de PublicaçõesPUBhttp://repositorio.utfpr.edu.br:8080/oai/requestopendoar:2020-11-10T12:27:14Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)false |
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