Caracterização físico-química da biomassa de banana verde, para aplicação em pão de forma

• Autor(a) principal: Diniz, Estefania Pascoal Ukracheski
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6710
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS; Biomassa vegetal; Banana - Produtos; Alimentos funcionais; Pão; Plant biomass; Banana products; Banana products; Bread

O Brasil é um grande produtor de banana, tendo como consequência, altas perdas pós colheita. O fruto ainda verde, contém maior quantidade de sais minerais, flavonoides, altas concentrações de amido resistente e apenas 2 % de açúcares. Desta forma, a banana verde, pode ser utilizada na elaboração de alimentos farináceos, representando uma alternativa para o incremento da cadeia produtiva da banana, considerando a utilização do fruto ainda verde para produção de biomassas e farinhas. Sob esta perspectiva, torna-se importante um estudo sobre a caracterização físico-química da biomassa de banana verde (BBV). O objetivo deste trabalho, foi avaliar as características físico-químicas da biomassa de banana verde, utilização da biomassa para produção de pão, e comparar com o pão na sua formulação padrão (farinha branca). As formulações feitas do pão com (BBV) e do pão de farinha de trigo, foram analisadas visualmente, o aspecto do pão de farinha de trigo é mais firme que o pão com (BBV), considerado isento de glúten. As análises físico-químicas mostraram que a umidade e as cinzas do pão com (BBV) foi superior ao pão com farinha de trigo, em relação a proteínas o pão com trigo foi superior, também houve uma diferença na cor, sendo a cor do pão com (BBV) mais escura. A biomassa da banana verde pode ser uma alternativa de substituição do glúten, devido as caracterizações físico-químicas.