Aplicação de mel de abelhas africanizadas (Apis mellifera L.) de diferentes origens florais na elaboração de fermentados acéticos

• Autor(a) principal: Anjo, Fernando Antônio
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6666
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL; Mel; Fermentação; Vinagre; Compostos bioativos; Abelhas africanizadas; Honey; Fermentation; Vinegar; Bioactive compounds; Africanized honeybee

Mel de abelhas é um produto considerado natural com alto valor nutritivo. A literatura apresenta vários estudos científicos apontando os benefícios que o mel proporciona à saúde humana, porém, apesar deste fato, a cadeia produtiva de mel de abelhas no Brasil ainda se mostra insipiente. O vinagre é um produto natural obtido da acetificação do vinho e utilizado ha muito tempo pelo homem, como medicamento e/ou condimento. Atualmente, percebe-se um grande potencial para a industrialização deste produto utilizando o mel como matéria-prima. Neste sentido, este trabalho teve como propósito caracterizar amostras de mel melato, eucalipto e laranjeira e submetê-las as fermentações alcoólica e acética, a fim de se obter fermentados acéticos pelo Método Orleans. As análises as quais as amostras de méis foram submetidas apresentaram-se dentro do padrão exigido pela legislação brasileira garantindo assim a qualidade da matéria-prima. Das amostras estudadas, o mel melato foi o que resultou em vinagre de melhor qualidade, com teores elevados de fenóis totais, atividade antioxidante e atendimento de todos os requisitos de qualidade estabelecidos pela Instrução Normativa n° 6 de 3 de abril de 2012 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que estabeleceu os Padrões de Identidade e Qualidade e a Classificação dos Fermentados Acéticos. Concluiu-se que as diferentes características das amostras de méis utilizadas neste estudo, devido à multiplicidade de compostos secundários provenientes do néctar e das próprias abelhas, interferiram na aptidão das mesmas sofrerem o processo de fermentação acética, sendo necessário aperfeiçoar a tecnologia em relação aos parâmetros operacionais empregados para a fermentação acética de méis uniflorais.