Influência de alfa-amilase, lipase, glucose-oxidase e hemicelulase na produção de pão francês elaborado com farinha mista

• Autor(a) principal: Zanette, João Henrique
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12701
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS; Enzimas; Trigo; Panificação; Enzymes; Flour; Bread industry

A mudança nos hábitos sociais e demandas do consumidor, que agora são atraídos por produtos que trazem benefícios para a saúde, e o interesse dos produtores em aumentar a produção e atingir as expectativas dos clientes desse mercado que fatura mais de 80 bilhões de reais ao longo do ano no Brasil, fazem com que a indústria da panificação volte sua atenção ao pão francês integral, que aparece como uma forma de atingir essa finalidade. É considerado como uma excelente fonte de ingredientes nutricionais e funcionais para a saúde humana. No entanto, a farinha de trigo integral utilizada na sua fabricação causa alterações estruturais e sensoriais negativas nos alimentos. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um pão francês com farinha mista composta por farinha de trigo refinada e farinha de trigo 100% integral e avaliar a influência de diferentes concentrações de enzimas em suas características reológicas. Inicialmente foram realizadas análises do aspecto visual dos pães, pelas quais foi possível identificar um efeito negativo nas propriedades sensoriais dos pães conforme ocorria a adição de farinha integral. Foi elaborado e definido como controle do estudo um pão com 30% de farinha de trigo integral. A partir desta formulação, outras com suas concentrações de alfa-amilase, fosfolipase, glucose-oxidase e hemicelulase aumentadas e/ou reduzidas foram elaboradas. O aumento da concentração de hemicelulase trouxe melhoras significativas no volume específico e a diminuição de sua concentração ocasionou significativa redução na qualidade da textura dos mesmos. Em contrapartida, o aumento da concentração de glucose-oxidase resultou na perda da qualidade da textura dos pães.