Desenvolvimento de nuggets de filé e polpa de tilápia com adição de linhaça (Linum usitatissimum L.)

• Autor(a) principal: Rosa, Carla Arieli da
• Data de Publicação: 2012
• Outros Autores: Ferrandin, Daiane Caroline, Sousa, Marinéia Moreira de
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13322
• topic: Tecnologia em Alimentos; Peixe como alimento; Alimentos - Teor fibroso; Alimentos - Aditivos; Fish as food; Food - Fiber content; Food additives

O consumo de pescado no Brasil ainda é pouco expressivo e encontra-se abaixo do valor mínimo recomendado pela FAO (Food and Agriculture Organization). Isso se deve principalmente pelo fato de que o brasileiro não possui hábito ou costume de consumir carne de peixe, além da baixa oferta e elevado custo, mesmo sendo um alimento altamente nutritivo e que traz benefícios ao organismo humano. A elaboração de nuggets favorece o aumento do consumo desta fonte protéica, devido à praticidade no momento do preparo deste produto, além de ser uma alternativa para o produto ser incluído na merenda escolar. O objetivo desse trabalho foi preparar nuggets de filé e CMS de tilápia enriquecido com 10% de linhaça dourada, bem como, avaliar a composição centesimal e os parâmetros microbiológicos. E, posteriormente, a realização da pesquisa de mercado juntamente com a análise sensorial do produto, tanto para adultos e para crianças. Foram realizadas as análises microbiológicas para Coliformes a 35ºC e 45ºC, Clostridium sulfito redutor, Staphylococcus aureus e Samonella sp. e para a composição centesimal realizou-se as análises de carboidratos, lipídeos, proteínas, cinzas e umidade, sendo que as mesmas estavam em conformidade com os parâmetros exigidos pela legislação vigente. No teste de aceitação, a amostra teve alta aceitação pelos adultos com notas superiores a 7,26 e pelas crianças 49% gostaram ligeiramente e 28% gostaram extremamente. Quanto à intenção de compra, houve aceitabilidade do produto caso estivesse disponível no mercado.