Elaboração e avaliação sensorial de um sorvete de chocolate com adição de biomassa de banana verde (Musa spp.)

• Autor(a) principal: Wrobel, Aline Martins
• Data de Publicação: 2017
• Outros Autores: Teixeira, Emanoelle Cristina Oliveira
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16672
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Sorvetes, gelados, etc; Banana - Produtos; Avaliação sensorial; Ice cream, ices, etc; Banana products; Sensory evaluation

O objetivo principal deste trabalho foi elaborar um sorvete de sabor chocolate com adição de biomassa de banana verde e avaliar suas características sensoriais, microbiológicas e físico-químicas. Duas formulações com diferentes concentrações de biomassa de banana verde e uma formulação controle sem a adição de biomassa de banana verde foram analisadas pelo teste de aceitabilidade com 40 provadores, que avaliaram os atributos cor, sabor, textura, aparência e aceitação global através da escala hedônica de nove pontos. As formulações foram analisadas quanto à qualidade microbiológica conforme a RDC nº 12, de 02 de Janeiro de 2001, e suas características físico-químicas tais como acidez, teor de gordura e cinzas, taxa de derretimento e overrun. No teste sensorial, os dados estatísticos para todos os atributos avaliados não apresentaram diferença significativa entre as amostras a nível de 5%. A formulação 2 com 8,68 % de biomassa foi a mais aceita pelos provadores, exceto ao atributo textura, no qual a formulação 3 obteve o melhor resultado. Nas análises microbiológicas para Coliformes a 45°C, Estafilococos coagulase positiva e Salmonella sp, todos os resultados atenderam aos padrões exigidos pela legislação. Nas análises físico-químicas, a acidez titulável, o teor de gordura e cinzas apresentaram resultados maiores que a formulação controle. Quanto ao overrun e a taxa de derretimento os resultados apresentaram-se satisfatórios para as formulações com biomassa.