Desenvolvimento de geleia de morango e hibisco com adição de semente de chia (Salvia hispânica L.)

• Autor(a) principal: Oliveira, Bruna de
• Data de Publicação: 2019
• Outros Autores: Ferreira, Paula Cristina Bonifacio
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13332
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS; Açúcar; Alimentos - Análise; Fibras; Sugar; Food - Analysis; Fibers

O Brasil é um dos maiores produtores de morango da América do Sul, fruto este que possui diversos compostos que o torna um alimento com elevado valor nutricional. A chia e o hibisco são benéficos à saúde, sendo considerados funcionais, pois contem antioxidantes, vitaminas e fibras. A geleia é um produto desenvolvido para conservar as frutas, além de melhorar o aproveitamento das mesmas, reduzindo assim as perdas pós-colheita. O presente trabalho teve por objetivo elaborar geleia de morango e hibisco com adição de semente de chia em substituição a pectina. Foram elaboradas cinco formulações de geleia a partir da formulação padrão que foi elaborada com 40% de polpa de morango, 10% da infusão de hibisco, 50% de açúcar, 1% de pectina ATM (em relação à massa do açúcar) e 0,65% de ácido cítrico (em relação à massa do açúcar). As porcentagens de semente de chia utilizadas nas demais formulações foram: 0,5; 1,0; 1,5 e 2,0%. Realizaram-se análises microbiológicas (Coliformes a 45 º C, bolores e leveduras) e físicoquímicas (acidez titulável, pH, teor de sólidos solúveis, atividade de água e medida instrumental de cor) a fim de verificar se o produto atende a legislação vigente e análise sensorial. O método empregado para a análise sensorial foi o teste da escala hedônica, aplicado aos atributos aparência, cor, aroma, textura e sabor, utilizando uma escala de dez pontos (10 = gostei extremamente e 0 = desgostei extremamente), e em seguida foi realizada a intenção de compra. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey (p<0,05). Realizadas as análises microbiológicas, concluiu-se que a geleia está apta para consumo, pois foi preparada de acordo com as boas práticas de fabricação. Quanto às análises físicoquímicas a geleia se enquadrou nos parâmetros exigidos pela legislação, diferindo estatisticamente apenas na cor e no teor de sólidos solúveis. A formulação 1 se aproximou mais da tonalidade vermelho, destacando-se, enquanto que no teor de sólidos solúveis a formulação padrão obteve o maior valor. Na análise sensorial a formulação 1 obteve maior aceitabilidade entre os julgadores com 57% de intenção de compra. Portanto as formulações com adição de chia tiveram melhor aceitação sensorial do que a geleia convencional com adição de pectina. Conclui-se que é possível produzir geleia de morango e hibisco com adição de chia, seguindo os padrões da legislação e as boas práticas de fabricação, com boa aceitabilidade entre os consumidores.