Avaliação dos parâmetros físico-químicos e sensoriais da maçã desidratada para uso como aperitivo

• Autor(a) principal: Mariano, Edson José
• Data de Publicação: 2011
• Outros Autores: Nunes, Elias Evaldo, Valentini, Everton
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13314
• topic: Tecnologia em Alimentos; Secagem; Frutas - Desidratação; Alimentos; Drying; Fruit - Evaporation; Foods

O objetivo deste trabalho foi avaliar o processo de secagem convectiva da maçã Fuji in natura e pré tratada osmoticamente. Os parâmetros de processo de secagem foram convecção forçada com velocidade do ar de 1m/s e a temperatura de 70°C. Para o pré-tratamento osmótico, fatias de maçãs foram imersas em soluções aquosas de cloreto de sódio 5%, a temperatura ambiente, durante 30 minutos, sem agitação. Antes e após o processo, análises de pH, sólidos solúveis totais, acidez, umidade, cinzas e atividade de água foram realizadas. Nas determinações físico-químicas, verificou-se que a umidade os produtos pré-tratados tiveram uma redução média de 7% no teor de umidade antes do processo de secagem por convecção. Houve uma redução na a atividade de água (Aw) de 64,12% no processo de secagem convectiva e 67,74% da maçã pré tratada quando comparada com atividade de água de da maçã Fuji in natura, que foi de 0,9886. Em relação à avaliação microbiológica, todas as amostras atenderam aos padrões estabelecidos pela legislação federal vigente. Para análise sensorial, um painel de 50 provadores não treinados escolhidos aleatoriamente constituídos pela comunidade acadêmica e servidores da UTFPR - Unidade Medianeira. O teste de Escala Hedônica de sete pontos foi aplicado para avaliar as características organolépticas da maçã desidratada. A análise sensorial mostrou que houve preferência pelas maçãs sem solução de cloreto de sódio. A intenção de consumo ficou em torno de 51% para as maçãs desidratadas sem a solução de cloreto de sódio. A secagem visa obter frutas com melhor estabilidade de cor, textura e aumento da vida de prateleira. Soma-se a isso, a demanda por produtos diferenciados e ao mesmo tempo nutritivos, pois o mercado consumidor está cada vez mais preocupado com a saúde devido à falta de tempo para preparar alimentos mais saudáveis.