Avaliação das características físico-químicas de mortadelas tradicionais, de frango e ligth

• Autor(a) principal: Ferreira, Vanessa Pinheiro
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16671
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Embutidos (Alimentos); Alimentos - Análise; Físico-química - Avaliação; Sausages; Food - Analysis; Chemistry, Physical and theoretical - Valuation

Símbolo de sanduíche popular, a mortadela ganhou o paladar dos brasileiros, é possível encontrar no mercado grande variedade de marcas, sabores e tipos. O objetivo do trabalho é avaliar as características físico-químicas entre mortadelas tradicionais, de frango e light com o intuito de avaliar os aspectos químicos da mortadela como a proteína bruta, carboidratos, gordura, cálcio, ferro, sódio e resíduos minerais e também avaliar os aspectos físicos, como umidade, cor e textura, comparando os resultados entre as amostras e a legislação vigentes. Avaliou-se 10 diferentes amostras coletadas em supermercados da região de Ponta Grossa - PR. Após a realização das análises, observou-se que todas as amostras estavam compatíveis com a legislação, com exceção de duas amostras que apresentaram-se parcialmente incompatíveis nos valores de carboidratos e gordura. Foram observadas também alterações na cor e diferenças significativas na textura das amostras. Acredita-se que essas diferenças podem ser devido á tipos de aditivos, extensores, corantes adicionados pela indústria. Conclui-se que mesmo estando classificados em um mesmo grupo há grande variação nas características físico - químicas das mortadelas.