Descrição sensorial de formulação de bolo sabor laranja isento de glúten

• Autor(a) principal: Castro, Geovana Teixeira de
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/27236
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Doença celíaca; Alimentos sem gluten; Sorgo; Bolos; Alimentos - Avaliação sensorial; Celiac disease; Gluten-free foods; Sorghum; Cake; Food - Sensory evaluation

A doença celíaca (DC) é uma condição autoimune que se manifesta com a ingestão de glúten e afeta o intestino delgado de indivíduos geneticamente predispostos. Ainda não há cura para a DC, e o único tratamento viável é a adesão permanente a uma dieta livre de glúten. No entanto, produtos sem glúten nem sempre estão disponíveis nos mercados e, quando estão, não se tem variedade, apresentam custo elevado, além da grande deficiência nutricional em comparação com as versões convencionais. Para compensar essa defasagem nutricional podem ser adicionados ingredientes que enriqueçam a formulação, como as farinhas de teff, sorgo e yacon. O objetivo deste trabalho foi descrever sensorialmente formulações de bolo sabor laranja isento de glúten feito com farinhas de arroz, sorgo, teff e yacon, utilizando o método de Perfil Flash, um método sensorial descritivo mais rápido que os convencionais e mais barato. Foram analisadas quatro formulações com diferentes quantidades das farinhas, e os julgadores foram solicitados a ordenar os produtos em ordem crescente em relação à intensidade de cada atributo em julgamento. Os dados encontrados foram analisados no software MATLAB R2018b através da técnica denominada ComDim. As respostas obtidas sugerem que os provadores associam atributos mais positivos às formulações com farinha de arroz e de sorgo e, conforme se adiciona farinha de teff à formulação, os provadores deixam de sentir o sabor de laranja e passam a notar mais o sabor típico da farinha. Assim, cumpriu-se o objetivo de descrever sensorialmente as formulações e obter respostas que auxiliem na adequação das formulações de bolo de laranja isento de glúten de forma a beneficiar o público celíaco.