EVOLUATION OF THE USE OF BLACK PEPPER (PIPER NIGRUM L.) ESSENTIAL OIL AND OLEORESIN IN CHICKEN SAUSAGE

• Autor(a) principal: Silva, Elen Vanessa Costa da
• Data de Publicação: 2007
• Outros Autores: Silva, Gisele Freitas da, Joele, Maria Regina Sarquis Peixoto
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial
• Texto Completo: https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/259

Buscando avaliar a utilização de outras formas de aproveitamento da pimenta-do-reino (Piper nigrum L.), foram testadas concentrações de óleo essencial e oleorresina de pimenta-do-reino em salsicha de frango. Através de testes preliminares determinou-se a formulação da salsicha de frango padrão (S0) e posteriormente foram testadas os condimentos nesta formulação, dando origem a salsicha de frango condimentada com óleo essencial (S1) e a salsicha de frango condimentada com oleorresina (S2). Foram realizadas análises físico-química e microbiológica na matéria-prima e nos produtos obtidos, sendo estes avaliados sensorialmente, assim como o rendimento das formulações. Após as análises microbiológicas observou-se que os produtos estavam aptos para o consumo humano, pois se encontravam dentro dos padrões microbiológicos vigentes. Os produtos obtidos não apresentaram, sensorialmente quanto ao sabor, diferença significativa entre si, contudo, o produto S2 foi mais viável, devido sua maior aceitação e rendimento na formulação.