EVOLUATION OF THE USE OF BLACK PEPPER (PIPER NIGRUM L.) ESSENTIAL OIL AND OLEORESIN IN CHICKEN SAUSAGE
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Data de Publicação: | 2007 |
Outros Autores: | , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial |
Texto Completo: | https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/259 |
Resumo: | Buscando avaliar a utilização de outras formas de aproveitamento da pimenta-do-reino (Piper nigrum L.), foram testadas concentrações de óleo essencial e oleorresina de pimenta-do-reino em salsicha de frango. Através de testes preliminares determinou-se a formulação da salsicha de frango padrão (S0) e posteriormente foram testadas os condimentos nesta formulação, dando origem a salsicha de frango condimentada com óleo essencial (S1) e a salsicha de frango condimentada com oleorresina (S2). Foram realizadas análises físico-química e microbiológica na matéria-prima e nos produtos obtidos, sendo estes avaliados sensorialmente, assim como o rendimento das formulações. Após as análises microbiológicas observou-se que os produtos estavam aptos para o consumo humano, pois se encontravam dentro dos padrões microbiológicos vigentes. Os produtos obtidos não apresentaram, sensorialmente quanto ao sabor, diferença significativa entre si, contudo, o produto S2 foi mais viável, devido sua maior aceitação e rendimento na formulação. |
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