Utilização de farinha integral de grão de bico, feijão e lentilha na elaboração de pão sem glúten
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Data de Publicação: | 2023 |
Outros Autores: | |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial |
Texto Completo: | https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/15445 |
Resumo: | O consumo de alimentos sem glúten tem aumentado principalmente pelos pacientes com Doença Celíaca. Algumas opções para substituir a farinha de trigo é a utilização de farinhas de feijão, grão de bico e lentilha. Estas leguminosas são de fácil aquisição e de menor custo se comparado com amêndoas e castanhas utilizadas na produção de pães sem glúten. O objetivo deste trabalho foi avaliar a utilização de farinha de feijão, lentilha e grão de bico como substitutos da farinha de trigo, em uma formulação de pão visando a obtenção de um produto isento de glúten. Para isso, foram realizadas avaliações de composição centesimal, de perfil de análise de textura (TPA), das características físicas e de parâmetros sensoriais. Os pães sem glúten não diferiram (p<0,05) quanto aos teores de proteína e lipídeos, no entanto, apresentaram teores de carboidratos totais significativamente maiores (p<0,05) quando comparados com o pão com farinha de trigo utilizado como padrão (pão com glúten). O pão com farinha de feijão foi o único que diferiu do pão padrão em termos de cinzas. O volume e a espessura dos pães sem glúten foram significativamente (p<0,05) menores e diferentes do pão com glúten. O TPA mostrou que os pães com farinha de feijão e farinha de lentilha apresentaram maior dureza e todos os pães com glúten diferiram significativamente (p<0,05) na gomosidade, em relação ao pão padrão. As farinhas de grão de bico, feijão e lentilha permitiram obter pães sem glúten, aceitos sensorialmente e com índice de aceitabilidade maior de 70%. |
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Utilização de farinha integral de grão de bico, feijão e lentilha na elaboração de pão sem glúten5.07.00.00-6 Ciência e Tecnologia de AlimentosAlimentos sem glúten; Dieta sem glúten; Doença Celíaca; Feijão; LentilhaO consumo de alimentos sem glúten tem aumentado principalmente pelos pacientes com Doença Celíaca. Algumas opções para substituir a farinha de trigo é a utilização de farinhas de feijão, grão de bico e lentilha. Estas leguminosas são de fácil aquisição e de menor custo se comparado com amêndoas e castanhas utilizadas na produção de pães sem glúten. O objetivo deste trabalho foi avaliar a utilização de farinha de feijão, lentilha e grão de bico como substitutos da farinha de trigo, em uma formulação de pão visando a obtenção de um produto isento de glúten. Para isso, foram realizadas avaliações de composição centesimal, de perfil de análise de textura (TPA), das características físicas e de parâmetros sensoriais. Os pães sem glúten não diferiram (p<0,05) quanto aos teores de proteína e lipídeos, no entanto, apresentaram teores de carboidratos totais significativamente maiores (p<0,05) quando comparados com o pão com farinha de trigo utilizado como padrão (pão com glúten). O pão com farinha de feijão foi o único que diferiu do pão padrão em termos de cinzas. O volume e a espessura dos pães sem glúten foram significativamente (p<0,05) menores e diferentes do pão com glúten. O TPA mostrou que os pães com farinha de feijão e farinha de lentilha apresentaram maior dureza e todos os pães com glúten diferiram significativamente (p<0,05) na gomosidade, em relação ao pão padrão. As farinhas de grão de bico, feijão e lentilha permitiram obter pães sem glúten, aceitos sensorialmente e com índice de aceitabilidade maior de 70%.Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)FAPEMIG. PROEXT UFTMda Cunha, Gabriela Nolasco Fernandes RodriguesZambrano, Francy2023-05-12info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttps://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/1544510.3895/rbta.v17n1.15445Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial; v. 17, n. 1 (2023)1981-368610.3895/rbta.v17n1reponame:Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrialinstname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)instacron:UTFPRporhttps://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/15445/9574https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/downloadSuppFile/15445/2673Direitos autorais 2023 CC-BYhttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0info:eu-repo/semantics/openAccess2023-12-20T20:34:40Zoai:periodicos.utfpr:article/15445Revistahttps://periodicos.utfpr.edu.br/rbtaPUBhttps://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/oai||rbta-pg@utfpr.edu.br1981-36861981-3686opendoar:2023-12-20T20:34:40Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial - Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)false |
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