ELABORAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE PASTA DE TOMATE ENRIQUECIDA COM CHIA (Salvia hispânica L.)

• Autor(a) principal: Xavier, Danniella
• Data de Publicação: 2014
• Outros Autores: Serafini, Leila Fernanda, Giaretta, Debora, Lima, Kely Priscila de, Giongo, Camila Nascimento, Gazola, Marcos Bertani, Porcu, Ornella Maria, Schmidt, Carla Adriana Pizarro
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial
• Texto Completo: https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/2093

Para atender a um público mais seletivo, o mercado alimentício está buscando por produtos mais interessantes do ponto de vista nutricional e funcional. Sendo assim, os produtos industrializados precisam apresentar algo especial em sua composição. O tomate (Lycopersicum esculentum Mill) é industrializado principalmente puro, como concentrado e extrato. Visando o aproveitamento da rica composição nutricional deste alimento, é de grande interesse o desenvolvimento de produtos de consumo direto envolvendo tomate. Sendo a chia (Salvia hispânica L.) uma semente com alto valor nutricional e rica em ômega 3 e 6, com propriedades emulsificantes, este trabalho teve como objetivo a incorporação desse produto em uma pasta de tomate. Para isto, foram feitas três formulações de pasta de tomate, contendo 0, 5 e 10% de chia. A pasta de tomate foi acrescida e temperada com cebola, sal e manjericão desidratado. Foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas dos produtos obtidos, além de análise sensorial utilizando as escalas hedônica e ideal. As análises microbiológicas apresentaram valores adequados para o consumo. A pasta de tomate enriquecida com chia apresentou-se nutricionalmente mais interessante e sensorialmente aceitável.