ELABORAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE PASTA DE TOMATE ENRIQUECIDA COM CHIA (Salvia hispânica L.)
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Data de Publicação: | 2014 |
Outros Autores: | , , , , , , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial |
Texto Completo: | https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/2093 |
Resumo: | Para atender a um público mais seletivo, o mercado alimentício está buscando por produtos mais interessantes do ponto de vista nutricional e funcional. Sendo assim, os produtos industrializados precisam apresentar algo especial em sua composição. O tomate (Lycopersicum esculentum Mill) é industrializado principalmente puro, como concentrado e extrato. Visando o aproveitamento da rica composição nutricional deste alimento, é de grande interesse o desenvolvimento de produtos de consumo direto envolvendo tomate. Sendo a chia (Salvia hispânica L.) uma semente com alto valor nutricional e rica em ômega 3 e 6, com propriedades emulsificantes, este trabalho teve como objetivo a incorporação desse produto em uma pasta de tomate. Para isto, foram feitas três formulações de pasta de tomate, contendo 0, 5 e 10% de chia. A pasta de tomate foi acrescida e temperada com cebola, sal e manjericão desidratado. Foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas dos produtos obtidos, além de análise sensorial utilizando as escalas hedônica e ideal. As análises microbiológicas apresentaram valores adequados para o consumo. A pasta de tomate enriquecida com chia apresentou-se nutricionalmente mais interessante e sensorialmente aceitável. |
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