AVALIAÇÃO DA QUALIDADE E ACEITAÇÃO DE FISHBURGUERS DE TILÁPIA PROCESSADOS COM FARINHA DAS CASCAS DE UMBU E DE UMBU-CAJÁ COMO PROVÁVEL ANTIOXIDANTE NATURAL
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Data de Publicação: | 2014 |
Outros Autores: | , , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial |
Texto Completo: | https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/1565 |
Resumo: | Produtos elaborados com a carne de peixe, assim como outros derivados cárneos, apresentam estabilidade lipídica baixa devido à liberação de enzimas na carne desintegrada, incorporação de oxigênio e a presença de ácidos graxos insaturados, o que interfere na qualidade e durabilidade destes produtos. A utilização de antioxidantes tem sido considerada uma técnica eficiente para retardar ou mesmo inibir a oxidação de lipídios nos alimentos. Não obstante, muitos estudos têm comprovado que alguns antioxidantes sintéticos podem favorecer efeitos mutagênicos e carcinogênicos, entre outros, e por isso a busca por antioxidantes naturais que possam substituir ou reduzir o uso dos sintéticos tem sido impulsionada. Pesquisas recentes demonstram que compostos existentes nas cascas de frutos do umbuzeiro e espécies afins, como o ácido ascórbico, carotenoides e compostos fenólicos, apresentam expressivo potencial antioxidante. Estas constatações motivaram o desenvolvimento deste trabalho que teve como objetivo avaliar a aceitação de formulações de fishburgers de tilápia (Oreochromis niloticus), contendo farinha de cascas de umbu (Spondias tuberosa) e de umbu-cajá (Spondias sp), como antioxidante natural. Foram realizadas análises físico-químicas das farinhas, testes afetivos de aceitabilidade dos produtos prontos e análise estatística dos dados das variáveis. Os resultados comprovaram à adequação do fishburguer formulado aos padrões de identidade e qualidade exigidos e revelaram que a adição das farinhas neste produto, não interferiu na aceitação pelos provadores. |
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AVALIAÇÃO DA QUALIDADE E ACEITAÇÃO DE FISHBURGUERS DE TILÁPIA PROCESSADOS COM FARINHA DAS CASCAS DE UMBU E DE UMBU-CAJÁ COMO PROVÁVEL ANTIOXIDANTE NATURALProdutos elaborados com a carne de peixe, assim como outros derivados cárneos, apresentam estabilidade lipídica baixa devido à liberação de enzimas na carne desintegrada, incorporação de oxigênio e a presença de ácidos graxos insaturados, o que interfere na qualidade e durabilidade destes produtos. A utilização de antioxidantes tem sido considerada uma técnica eficiente para retardar ou mesmo inibir a oxidação de lipídios nos alimentos. Não obstante, muitos estudos têm comprovado que alguns antioxidantes sintéticos podem favorecer efeitos mutagênicos e carcinogênicos, entre outros, e por isso a busca por antioxidantes naturais que possam substituir ou reduzir o uso dos sintéticos tem sido impulsionada. Pesquisas recentes demonstram que compostos existentes nas cascas de frutos do umbuzeiro e espécies afins, como o ácido ascórbico, carotenoides e compostos fenólicos, apresentam expressivo potencial antioxidante. Estas constatações motivaram o desenvolvimento deste trabalho que teve como objetivo avaliar a aceitação de formulações de fishburgers de tilápia (Oreochromis niloticus), contendo farinha de cascas de umbu (Spondias tuberosa) e de umbu-cajá (Spondias sp), como antioxidante natural. Foram realizadas análises físico-químicas das farinhas, testes afetivos de aceitabilidade dos produtos prontos e análise estatística dos dados das variáveis. Os resultados comprovaram à adequação do fishburguer formulado aos padrões de identidade e qualidade exigidos e revelaram que a adição das farinhas neste produto, não interferiu na aceitação pelos provadores.Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)CNPqSilva, Graciete de SouzaCoelho, Marcelo Iran de SouzaSilva, Graciene de SouzaCordeiro de Sá, Alessandra Sousa2014-12-28info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttps://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/156510.3895/S1981-36862014000200005S1Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial; v. 8, n. 2S (2014)1981-368610.3895/S1981-368620140002Sreponame:Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrialinstname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)instacron:UTFPRporhttps://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/1565/1878Direitos autorais 2016 CC-BYhttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0info:eu-repo/semantics/openAccess2015-01-11T18:55:51Zoai:periodicos.utfpr:article/1565Revistahttps://periodicos.utfpr.edu.br/rbtaPUBhttps://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/oai||rbta-pg@utfpr.edu.br1981-36861981-3686opendoar:2015-01-11T18:55:51Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial - Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)false |
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