AVALIAÇÃO DE PROPRIEDADES TÉRMICAS DE MANTEIGA DE CACAU E GORDURAS ALTERNATIVAS
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2011 |
Outros Autores: | , , , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial |
Texto Completo: | https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/912 |
Resumo: | As recentes mudanças na Legislação Brasileira para chocolates abriram novas perspectivas para os fabricantes de gorduras e chocolates, já que permite a substituição parcial da manteiga de cacau por gorduras alternativas. Este trabalho teve como objetivo avaliar as propriedades térmicas (temperatura de fusão e entalpia) de amostras cristalizadas de manteiga de cacau com gorduras alternativas para futuras aplicações em chocolates. Os resultados mostraram que o maior decréscimo no ponto de fusão das misturas ocorreu a partir da incorporação de 10% de cupuaçu ou CBR na manteiga de cacau. Já para as misturas com gordura CBS, a diminuição no seu ponto de fusão é evidente desde 5% de CBS na manteiga de cacau. A metodologia para determinação do ponto de fusão via DSC se mostrou mais precisa do que a metodologia via RMN. O valor de entalpia da manteiga de cacau pura foi de 92,7 J/g. |
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AVALIAÇÃO DE PROPRIEDADES TÉRMICAS DE MANTEIGA DE CACAU E GORDURAS ALTERNATIVASAs recentes mudanças na Legislação Brasileira para chocolates abriram novas perspectivas para os fabricantes de gorduras e chocolates, já que permite a substituição parcial da manteiga de cacau por gorduras alternativas. Este trabalho teve como objetivo avaliar as propriedades térmicas (temperatura de fusão e entalpia) de amostras cristalizadas de manteiga de cacau com gorduras alternativas para futuras aplicações em chocolates. Os resultados mostraram que o maior decréscimo no ponto de fusão das misturas ocorreu a partir da incorporação de 10% de cupuaçu ou CBR na manteiga de cacau. Já para as misturas com gordura CBS, a diminuição no seu ponto de fusão é evidente desde 5% de CBS na manteiga de cacau. A metodologia para determinação do ponto de fusão via DSC se mostrou mais precisa do que a metodologia via RMN. O valor de entalpia da manteiga de cacau pura foi de 92,7 J/g.Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)Quast, Leda BattestinLuccas, ValdecirDemiate, Ivo MottinQuast, ErnestoKieckbusch, Theo Guenter2011-12-05info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttps://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/91210.3895/S1981-36862011000100002S1Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial; v. 5, n. 1s (2011)1981-368610.3895/S1981-368620110001S1reponame:Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrialinstname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)instacron:UTFPRporhttps://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/912/774Direitos autorais 2016 CC-BYhttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0info:eu-repo/semantics/openAccess2011-12-07T00:37:42Zoai:periodicos.utfpr:article/912Revistahttps://periodicos.utfpr.edu.br/rbtaPUBhttps://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/oai||rbta-pg@utfpr.edu.br1981-36861981-3686opendoar:2011-12-07T00:37:42Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial - Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)false |
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