Estudo de agentes inibidores da reação de Maillard em leite condensado

• Autor(a) principal: Leonhardt, Maisson
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNIVATES (Biblioteca Digital da Univates - BD)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10737/941
• topic: CET; Leite; Leite condensado; Reação de Maillard; Metabissulfito de sódio; Ácido ascórbico

A produção mundial de leite é superior a 800 milhões de toneladas, volume este que exige a aplicação de diferentes métodos de conservação, dada a perecibilidade da matéria-prima. Entre os métodos de conservação aplicados ao leite, a geração de derivados destaca-se pela diversidade de produtos, entre eles o leite condensado. Com características sensoriais muito particulares, o leite condensado é um produto que atrai consumidores, seja para o consumo na forma própria, seja no preparo de doces e produtos de confeitaria. Para manter um padrão de qualidade na produção do leite condensado é necessário trabalhar em condições ideais nas diferentes etapas de sua elaboração, para manter uma boa viscosidade, textura, cristalização, além da cor. Em função da presença de açúcar redutor, aminoácidos, baixa atividade de água e um processo produtivo onde a matéria prima é exposta a altas temperaturas por um tempo elevado, o leite condensado apresenta condições para a ocorrência da reação de Maillard (escurecimento não enzimático), que pode trazer características sensoriais, como cor, aroma e sabor indesejáveis a este produto frente aos consumidores, prejudicando sua aceitação. Estudar o uso de inibidores químicos da reação de Maillard é o foco deste trabalho, avaliando o desenvolvimento desta reação durante o tempo de estocagem do produto. Foram testados dois reagentes aplicados no processo de produção realizado em escala de bancada a fim de inibir o escurecimento não enzimático, porém mantendo as características físico-químicas de um leite condensado comum. Entre os reagentes utilizados, o ácido ascórbico apresentou resultado contrário ao objetivo, escurecendo o produto em todas as concentrações as quais fora aplicado, já o metabissulfito de sódio apresentou os melhores resultados no que diz respeito a cor em todas as concentrações, porém a 0,01% não apresentou alterações expressivas nas análises físico-químicas.