Elaboração e análise sensorial de picolé de frutas zero lactose / Elaboration and sensory analysis of zero lactose fruit ice cream

• Autor(a) principal: Maas, Camila Alves Wan Der
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Oliveira, Liliane Stefane Silva de, Condé, Thainá Taveira, Oliveira, Caroline Alves de, Barbosa, Cleidiane Gonçalves, Silva, Luana Rodrigues da, Ferreira, Ana Paula Pereira, Fidelis, Jéssica Paula, Rodrigues, Roberta Caroline, Amaral, Daniela Almeida do
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/10118
• topic: Análise sensorial. Alimentos. Hábito alimentar.

Com a mudança do padrão de vida da população brasileira e a busca por refeições rápidas e práticas tem sido percebido o aumento significativo da ingestão de produtos processados e ultraprocessados, de alto valor energético e baixo teor de micronutrientes que contribuem para o surgimento de doenças crônicas. Considerando o exposto, este trabalho objetivou elaborar um picolé de frutas sem lactose e sem aditivos e submetê-lo a análise sensorial afetiva. Para a produção do picolé, foram utilizados leite em pó zero lactose, leite integral zero lactose, mel, manga, amendoim, coco e morango. Após o preparo, o peso total da receita foi determinado sendo calculado o rendimento médio e a composição química. O picolé foi apresentado a 50 provadores não treinados de ambos os sexos, com idade entre 18 e 40 anos de uma Instituição de Ensino Superior em Belo Horizonte/MG sendo avaliado através de escala hedônica de 9 pontos e escala de intenção de 7 pontos. O atributo com melhor avaliação foi a aparência, seguida do sabor e aroma com notas médias de 8,76±0,51; 8,72±0,57 e 8,70±0,73, respectivamente, não sendo observadas diferenças significativas. Foi observado que 74%, 80%, 80% e 72% gostaram muitíssimo dos atributos aroma, sabor, aparência e textura, respectivamente, e atribuíram nota máxima ao produto. Assim como os resultados da avaliação dos atributos sensoriais que demonstraram ótima qualidade, a intenção de consumo e de compra seguiu a mesma tendência. Houve alta intenção de consumo e de compra com médias de 6,26±1,06 e 6,38±1,15 não sendo observada diferença significativa. Conclui-se, através dos resultados que o produto possui ótima aceitabilidade e alta viabilidade de mercado.