Caracterização da textura de snacks obtidos de farinhas mistas de arroz, cevada e trigo / Characterization of the texture of snacks obtained from mixed flours of rice, barley and wheat

• Autor(a) principal: Marinho, Angleson Figueira
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: de Azevedo, Érica Bandeira Maués, da Silva, Juliana Souza, Ferreira, Nayara Kelly Feitosa Ferreira, Lima, Cássio Furtado, Araújo, Fernanda de Oliveira, Nascimento, Maria Rosa Figueiredo, Ascheri, José Luís Ramirez
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/11395
• topic: texturômetro; mistura de cereais; crocância.

A busca por produtos de alto valor nutritivo e de baixo preço tem crescido no mercado consumidor. A mistura de cereais como: Arroz, cevada e trigo constituem uma importante fonte nutricional. O uso destas matérias primas no desenvolvimento de produtos é uma alternativa na contribuição da qualidade e segurança alimentar. Em consequência, o objetivo desse trabalho foi caracterizar a textura de extrudados expandidos por extrusão provenientes da misturas de arroz, cevada e trigo. Dez misturas (T1 a T10). Como delineamento experimental, foram utilizadas frações (porcentagem) variadas das farinhas dos cereais com arroz, cevada e trigo, por tratamento, na seguinte proporção, (arroz, cevada, trigo); T1: (70%; 15%; 15%); T2: (15%; 70%; 15%); T3: (15%; 15%; 70%); T4: (42,5%; 42,5%; 15%); T5: (42,5%; 15%; 42,5%); T6: (15%; 42,5%; 42,5%); T7-10: (33,3%; 33,3%; 33,3%). Foi feita a extrusão nas farinhas em seguida obtida a textura instrumental, as propriedades mecânicas dos extrudados foram medidas com um analisador de textura TA-XT Plus. O T1 obteve o maior valor de crocância com maior valor de Nsr(10,90mm). O emprego das misturas de cereais de arroz, cevada e trigo é uma alternativa para a elaboração de snaks extrudados, obtendo-se um produto final com boas caracteristicas tecnológicas, como textura.