Produção, caracterização e análise sensorial de doce de leite pastoso/ Production, characterization and sensory analysis of pastymilk sweet

• Autor(a) principal: Sylvestre, Ana Cristina
• Data de Publicação: 2021
• Outros Autores: Sousa, Márcio Vinícius Ferreira de, Paixão, Marcus Vinicius Sandoval, Sousa, Jardel Monteiro de, Rezende, Juliana Abreu, Nascimento, Maria do Carmo Freitas, Stefanon, Reynaldo Marim, Abreu, Ana Luisa Fadini Saleme
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/30916
• topic: Sacarose; Xarope de glicose; Industria.

O doce de leite pastoso é um dos produtos de origem láctea mais populares do Brasil. Entretanto, o teor de açúcar e algumas características, tais como textura, cor, aroma e sabor limitam seu consumo. Portanto o desenvolvimento de um produto com um teor de açúcar menor e que atenda as expectativas do consumidor tornam-se um desafio para a indústria.O trabalho foi realizado com o objetivo de desenvolver e analisar sensorialmente diferentes concentrações de sacarose e xarope de glicose na produção de doce de leite pastoso. A fabricação ocorreu em tacho fechado com concentração final de sólidos solúveis de aproximadamente 68º Brix. Foi realizado análise sensorial utilizando escalada hedônica (1 a 9). Os resultados foram avaliados por meio do programa Assistat 7.7.  O Doce de Leite Pastoso 3 obteve maior posto médio em três atributos sendo esses cor, sabor e   textura. O Doce de Leite Pastoso 2 foi o menos aceito pelos consumidores apresentando menores médias para os atributos aroma, sabor e textura.