Substituição de leite em pó por concentrado proteico de soro de leite (WPC – WheyProteinConcentrate) na elaboração de bolo sem glúten / Replacement of powdered milk for whey protein concentrate (WPC – WheyProteinConcentrate) in the preparation of gluten-free cake

• Autor(a) principal: Bedendo, Anandra
• Data de Publicação: 2019
• Outros Autores: Zimmer, Fernanda Caspers, Canan, Cristiane, Back, Ana Letícia, Bertoldo, Tatiane, Silva, Pauline Godoi, Rodrigues, Ângela Claudia
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• DOI: 10.34117/bjdv5n7-2183
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/2183
• topic: Sem glúten. Concentrado proteico de soro de leite. Doença celíaca.

Foi realizada a substituição do leite em pó por concentrado proteico de soro de leite (WPC), e de açúcar cristal por açúcar mascavo na produção de bolo sem glúten a partir de uma formulação parcialmente conhecida para viabilizar uma nova aplicação ao WPC. Após o desenvolvimento das formulações dos bolos controle (BC) e proteico (BP), as massas assadas passaram por análises de composição proximal, esterificação e transesterificação de ácidos graxos, análise cromatográfica dos ésteres metílicos de ácidos graxos, volume específico, perfil de textura e análise sensorial. A substituição dos ingredientes não alterou a estrutura física do bolo. A formulação (BP) resultou em um bolo com maior teor de proteína e menor teor de lipídios em relação ao (BC). A análise cromatográfica dos ésteres metílicos de ácidos graxos mostrou que a razão entre ácidos graxos insaturados para ácidos graxos saturados é maior para o (BP), no perfil de textura o (BP) apresentou maiores valores para dureza e mastigabilidade. As avaliações da análise sensorial demonstraram boa aceitação das amostras oferecidas. O bolo adicionado de concentrado proteico de soro de leite e açúcar mascavo pode viabilizar uma nova aplicação para o WPC, além de contribuir no enriquecimento nutricional de bolos sem glúten para portadores de doença celíaca.