Análise tecnológica e sensorial de biscoitos enriquecidos com farelo de aveia / Technological and sensory analysis of cookies enriched with oat bran

• Autor(a) principal: Nörnberg, Marcele Leal
• Data de Publicação: 2022
• Outros Autores: Iop, Sandra Eliane, Favarin, Fernanda Reis, Delevati, Miriam Terezinha da Silva, Storck, Cátia Regina
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• DOI: 10.34117/bjdv8n2-127
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/43888
• topic: Alimento funcional; Aceitabilidade; β-glucanas; Compostos bioativos; Fibra alimentar; Fibra solúvel; Valor nutricional.

Este trabalho propõe a elaboração e a avaliação da aceitabilidade de biscoitos enriquecidos com fibras por meio da incorporação de farelo de aveia. Para a elaboração dos biscoitos, foram utilizadas três formulações com diferentes percentuais de farelo de aveia, as quais foram denominadas formulações B1, B2 e B3, com níveis de formulação de 100%, 120% e 140%, respectivamente. Os biscoitos foram elaborados em delineamento experimental, onde foram aplicados análise tecnológica compreendendo volume específico, fator de expansão e dureza e análise sensorial para verificar a sua aceitabilidade. Os resultados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Duncan a 5% de significância. Os resultados obtidos demonstraram que os biscoitos elaborados apresentaram propriedades sensoriais aceitáveis, sendo os percentuais de substituição neste estudo aceitos pelos julgadores, dentre todos os atributos avaliados. Nos resultados da análise tecnológica a amostra B1 apresentou diferença significativa quanto ao volume específico, o fator de expansão apresentou diferença significativa em todas as formulações e já na dureza apenas a amostra B3 apresentou este diferencial, sendo a amostra B3 a melhor aceita em todos os atributos (nível de 140% de farelo de aveia), demonstrado ser uma alternativa viável para a produção e comercialização de um produto funcional rico em fibras.