Efeito da incorporação de farinha de cevada sobre a qualidade do pão de forma / Effect of barley flour incorporation on loaf bread quality

• Autor(a) principal: Nörnberg, Marcele Leal
• Data de Publicação: 2022
• Outros Autores: Bortolotti, Cristina Moraes, Minella, Euclydes, Nörnberg, José Laerte
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• DOI: 10.34117/bjdv8n2-124
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/43885
• topic: β-glucanas; Farinha alternativa; Fibra alimentar; Fibra solúvel; Produto de panificação; Qualidade.

Os consumidores estão cada vez mais conscientes da importância da dieta na saúde humana e preferem escolher produtos alimentares funcionais. Tendo em vista essa procura por uma alimentação saudável, o mercado consumidor está ampliando as suas opções, desenvolvendo produtos com propriedades nutricionais e funcionais. Neste cenário, o pão aparece como uma alternativa interessante de alimento, com potencial para se tornar veículo de incorporação de novas fontes nutricionais. Embora menos comum em produtos alimentícios do que outros cereais, grão de cevada é uma excelente fonte de fibra alimentar, incluindo fibra solúvel. Estas propriedades atribuídas à cevada, principalmente devido às β-glucanas, têm despertado interesse a respeito de sua utilização na alimentação humana. Nesse sentido, os efeitos da substituição da farinha de trigo por farinhas de cevada sobre as características da qualidade do pão de forma foram estudados. A farinha de cevada (FC) e farinha de cevada integral (FCI) foram adicionadas à farinha de trigo (FT) e farinha de trigo integral (FTI), respectivamente, nas proporções de 0, 10, 20, 30 e 40% de substituição cada. Os pães elaborados foram avaliados quanto à composição química, volume específico, coloração, textura e propriedades físicas. Os pães resultantes mantiveram as propriedades nutricionais, porém os teores de fibra alimentar e a absorção de água na massa foram aumentados. O volume e a cor diminuíram enquanto que a textura aumentou com o incremento de FC e FCI. Níveis de substituição de até 30% apresentaram qualidade de panificação desejável.