Estudo da mistura de farinhas de talos de beterraba, flocos de aveia e farinha de trigo e sua influência sob a cor de biscoitos tipo cookies / Study of the mixture of flours of beet stalks, oat flakes and wheat flour and their influence on the color of cookies

• Autor(a) principal: Maciel, Mariana Pereira Rezende
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Gouvea, Izabela Fernanda Sirigatti, Cirillo, Marcelo Ângelo, Boas, Brígida Monteiro Vilas, Nachtigall, Aline Manke
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/9076
• topic: produtos farináceos; aproveitamento integral; delineamento de misturas; otimização

Em termos nutricionais, econômicos e sustentáveis, a utilização de partes não convencionais da beterraba mostra-se viável à elaboração de farinha. Já os produtos derivados da aveia têm sido muito empregados em panificação, visando substituir e/ou reduzir o consumo de farinha de trigo. Desta forma, objetivou-se elaborar biscoitos do tipo cookies com farinha de talos de beterraba, flocos de aveia e farinha de trigo e avaliar o efeito destas sob a cor do produto. Para tanto, foram desenvolvidos nove ensaios, seguindo o delineamento simplex centróide, com a mistura pura, binária e ternária (em iguais proporções) das componentes farinha de talo de beterraba (FTB), flocos de aveia (FA) e farinha de trigo (FT), mantendo em todas as formulações o limite mínimo de 50% da última. A mistura ternária foi repetida três vezes para efeito do cálculo do erro experimental. Nos biscoitos determinaram-se os parâmetros instrumentais de cor (L*, a* e b*), com colorímetro Minolta CR400, e a aceitação deste atributo, que foi avaliada por 54 consumidores, fazendo uso de escala hedônica mista de 9 pontos. Para o estudo do ajuste do modelo e da significância dos efeitos individuais nas variáveis respostas, as variáveis dependentes foram ajustadas em nível de 5%, sendo as análises realizadas com o auxílio do programa Statistic 10,0. As variáveis valor L* e a* ajustaram-se fortemente ao modelo preditivo cúbico especial, os valores de b* ao modelo quadrático e a aceitação da cor ao modelo preditivo linear. A FTB contribui para a cor vermelha e com o escurecimento dos biscoitos, ao passo que os biscoitos elaborados com FA e FT apresentaram-se mais claros, amarelos e menos vermelhos. Com relação a aceitação foi possível verificar a aceitação de todas as formulações com exceção da que empregou 50% de FTB (IA = 67,44%). Demonstrando, portanto, que a substituição parcial da farinha de trigo, pela mistura das farinhas de talo de beterraba e flocos de aveia, é viável, porém deve-se considerar que as proporções de farinhas empregadas podem influenciar significativamente à cor do produto.