Produção e avaliação de chips de goiaba (Psidium guajava L.) / Production and evaluation of guava (Psidium guajava L.) chips

• Autor(a) principal: Maia, Glawther Lima
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Sá, Daniele Maria Alves Teixeira, Alencar, Renata Teixeira, Cisne, Rosanna Maria Araújo, Vasconcelos, Brenda Oliveira, Fernandes, Darciane Rodrigues, Júnior, Edilson Mineiro Sá, Laurindo, João Borges
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/15668
• topic: Secagem; Desidratação; Liofilização.

A goiaba (Psidium guajava L.) é uma fruta tropical climatérica de importância nutricional em termos de vitaminas C e A, além de elevadas concentrações de licopeno. Apresentam sementes ricas em ômega 6, ômega 3, proteínas, minerais, ácidos poli-insaturados e riboflavina. Possui altas taxas de respiração com uma vida útil muito curta. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um chip de goiaba através do processo de liofilização. Os frutos foram adquiridos no comércio local (Sobral, CE, Brasil) e após higienização foram descascados e cortados manualmente através de um bandolim profissional de 5 mm de espessura, congelados por 24h a -18 ± 1 ºC e submetidas a liofilização (Liotop, Modelo - L101, Brasil). Os chips foram caracterizados quanto à umidade (AOAC, 2012), ácido ascórbico (Método de Tillmans) e sólidos solúveis (refratometria), pH, textura (Stable Micro System, Modelo - TA-XT2-Plus) e cor (colorímetro portátil – Delta color - Colorímetro 2). O produto liofilizado apresentou uma umidade média de 7,4%, enquanto a umidade do produto in natura era de 85,6%. O teor de vitamina C passou de 21 mg/100g no produto in natura para 249 mg/100g no chip. O pH permaneceu próximo de 3,8. Para frutas secas, a textura contribui para a qualidade de um modo equitativo à de outras propriedades, como aroma, cor e aspectos do consumidor. A média das forças máximas exercidas foi de 4,2 N e apresentou aspecto gomoso. A partir da análise dos parâmetros L*, a* e b*, verificou-se que não ocorreu deterioração da cor dos frutos liofilizados, houve ganho de brilho (L*) e os chips apresentaram-se mais claros que os frutos frescos. Conclui-se que é possível produzir chips de goiaba mantendo-se as características nutricionais e uma boa apresentação visual