Parâmetros técnicos do processo de secagem de pimentão (Capsicum annuum L.) / Technical parameters of the bell pepper drying process (Capsicum annuum L.)

• Autor(a) principal: Cano-Chauca, Milton Nobel
• Data de Publicação: 2021
• Outros Autores: Lima, William James Nogueira, Brandi, Igor Viana, Vieira, Claudia Regina, Rodrigues, Daniela Silva, Lima, Juliana Pinto de, Bispo, Núbia Fernandes, Souza, Debora Maria Barbosa
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/39576
• topic: Pimentão; Conservação; Umidade; Cor.

 O pimentão é um fruto muito consumido no Brasil e no mundo sendo encontrado em diferentes cores e destaca-se por ser uma fonte rica em vitamina C e sais minerais. Em temperatura ambiente conserva-se por pouco tempo fazendo-se necessário sua imediata conservação. A desidratação de alimentos destaca-se pela influência nos aspectos técnicos e econômicos. Este trabalho objetivou-se determinar as características físico-químicas e de secagem do pimentão. A matéria-prima foi adquirida no mercado local na cidade de Montes Claros. Foi lavada e higienizada em seguida branqueada a 100° C por 15 minutos. As análises físico-químicas foram conduzidas conforme as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. A secagem foi realizada utilizando um secador de bandeja na temperatura de ar de secagem de 65ºC. A análise da cor foi feita utilizando um colorímetro. Os resultados evidenciaram que para atingir teor de umidade adimensional de 0,1 correspondentes a um teor de umidade de 9,36% em base úmida, são necessárias 6 horas na temperatura de ar de secagem de 65º C. Verifica-se que na secagem o pimentão sofre alteração da cor do produto de 7,89 (ΔE). Conclui-se que o modelo polinomial de terceiro grau ajustou-se bem aos dados experimentais da curva de secagem do pimentão desidratado e que o processo de secagem influencia na perda da cor. O pimentão após desidratado sofre ligeira modificação em suas características físico-químicas.