Maximização da etapa de maceração no processo de obtenção de extrato hidrossolúvel de soja / Maximization of maceration step of obtaining water-soluble soy extract process

• Autor(a) principal: Scherer, Glaciela Cristina Rodrigues da Silva
• Data de Publicação: 2021
• Outros Autores: Ambrósio, Natália, Fernandes, Ilizandra Aparecida, Steffens, Clarice, Valduga, Eunice, Panizzi, Mercedes Concórdia Carrão-, Zeni, Jamile, Steffens, Juliana
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/26691
• topic: proteína; maceração tradicional; redução do tempo.

O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do tempo e da temperatura a fim de reduzir o tempo de maceração no processo de obtenção EHS das cultivares de soja BRS 267 e Vmax. Os grãos de soja e o EHS foram caracterizados quanto à umidade, pH, cinzas, lipídios, proteína, cor, índices de solubilidade proteica, índice de dispersibilidade proteica (IDP), inibidor de tripsina kunitz, atividade ureática, ácido fítico e composição mineral (Ca, Mg, K, Zn, Cu, Fe, Mn). Além destes parâmetros, o EHS também foi avaliado quanto a sólidos solúveis e acidez. A influência da temperatura (30,90 a 59,10 ºC) e do tempo de maceração (0,36 a 11,64 h) foi avaliada por meio de um planejamento de experimentos 2² completo tendo como resposta o teor de proteína do EHS. Os grãos e o EHS da cultivar BRS 267 apresentaram maiores teores de proteína, umidade, ácido fítico, IDP, Ca e Mn, quando comparada com a Vmax. Os resultados do planejamento tornaram possível maximizar as condições de maceração para 45 ºC e 6 h, com teores de proteína de 3,5% para a BRS 267 e 3,1 % para Vmax, sendo estes teores similares ao método de maceração tradicional (16 h, 22 °C). Desta forma, foi possível reduzir 10 h do tempo de maceração.