Elaboração de Mix de Açaí (Euterpe oleracea) Adicionado de Líquor de Cacau (Theobroma cacao) / Preparation of Acai Mix (Euterpe oleracea) Added Cocoa Liquor (Theobroma cacao)

• Autor(a) principal: Amaral, Gabriel Oliveira
• Data de Publicação: 2021
• Outros Autores: da Rocha, Solane Alves Santos, Pereira, Ana Lucia Fernandes, Carvalho, Elck Almeida
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• DOI: 10.34117/bjdv7n8-430
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/34664
• topic: Antioxidantes; Físico-Química; Flavonoides.

O açaizeiro é uma espécie peculiar do Norte do Brasil, esta palmeira caracteriza-se pela produção de frutos pequenos, arredondados e de coloração roxo-escuro, devido aos pigmentos naturais chamados de antocianinas. Atualmente, tem se destacado em virtude do seu alto valor energético. Além disso, o açaí destaca-se pela grande quantidade de nutrientes, em particular os flavonoides, acarretando na popularização crescente do mesmo. Em vista disso, a incorporação do líquor de cacau ao mix de açaí apresenta um potencial no que tange ao valor nutritivo dessa mistura, uma vez que o líquor do cacau também possui uma quantidade significativa de flavonoides em sua composição. Dessa forma, este trabalho objetiva produzir mix de açaí enriquecidos com diferentes proporções de liquor de cacau. Para tal, os mix de açaí foram produzidos com adição de 0, 5, 10 e 15%, correspondendo às formulações F1 (controle), F2, F3 e F4, respectivamente. As amostras foram submetidas às análises microbiológicas, sensorial e físico-química. A microbiológica verificou a presença de Coliformes Totais, Coliformes Termotolerantes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella sp com o intuito de determinar as condições sanitárias em que as amostras foram produzidas e sua seguridade para os consumidores. A sensorial determinou qual das diferentes proporções foi mais aceita pelo consumidor, através de uma avaliação de aceitação que foi obtida por meio da aplicação do teste utilizando uma escala hedônica de nove pontos e o teste do Ideal, além de definir o padrão de qualidade do alimento por meio da análise da ficha de intenção de compra em cinco pontos. A físico-química analisou o teor de compostos fenólicos e flavonoides para verificar a ocorrência de alterações entre as diferentes amostras. As análises microbiológicas denotam que o produto desenvolvido atendeu a todos os requisitos presentes na legislação vigente. Quanto a análise sensorial, todas as formulações apresentaram uma boa aceitação, sendo que a formulação controle apresentou melhor intenção de compra. Em relação ao teste do Ideal, destaca-se o atributo sabor de chocolate que se mostrou abaixo do ideal na formulação controle, bem como o atributo consistência, a qual foi avaliada como abaixo do ideal nas formulações controle e F2. No que se refere à análise físico-química, não houve uma diferença significativa na quantidade de compostos fenólicos presentes no produto, porém a formulação F4 apresentou um maior teor de antioxidantes em comparação com a formulação controle. Portanto, foi desenvolvido um produto inovador que alia a produção de cacau e açaí na forma de um mix de açaí enriquecido com líquor de cacau, o qual apresentou uma boa aceitação por parte dos potenciais consumidores, além de ser mais rico nutricionalmente.