Aproveitamento de resíduo de abatedouro de pescado para o desenvolvimento de patê pastoso / Use of fishing slaughterhouse waste for the development of pasty paté

• Autor(a) principal: Honma, Janaina Mayumi
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Rulim, Camila Ribeiro, Batistela, Brenda Bitto, Campinas, Denize Leise Assunção de Lázari, Martelli, Silvia Maria, Altêmio, Angela Dulce Cavenaghi
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/9671
• topic: pate de CMS; resíduo; desenvolvimento; novo produto

Desenvolver novos produtos é essencial para o desempenho das indústrias. E para a Ciência e Tecnologia de Alimentos o desenvolvimento de novos produtos é importante para aproveitar melhor as novas tecnologias e o uso de matérias-primas pouco exploradas ou desconhecidas. As matérias-primas para elaboração de um patê são de diferentes origens, uma delas é o peixe, que possui proteínas, assim agregando um alto valor biológico. Objetivou-se o desenvolvimento de um patê pastoso a partir de carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia (Oreochromis niloticus). Os patês foram produzidos, embutidos, em seguida levados para pasteurização e resfriamento para posteriores análises. As formulações desenvolvidas foram submetidas a análises microbiológicas, sensoriais e colorimétricas.realizadas em triplicata, e os microrganismos investigados foram Salmonella spp., Escherichia coli e Staphylococcus aureus. Os patês encontraram-se dentro do limite referenciado pela legislação brasileira de padrões microbiológicos definidos para produtos à base de pescado. Os produtos obtiveram uma boa aceitabilidade. Além disso, segundo o teste de intenção de compra todas as formulações desenvolvidas seriam compradas, pois obtiveram valores superiores a 47,2% quando se utliza o somatório das intenções positivas. Assim, é vantajoso a produção de patês a partir de CMS de tilápia.