Efeito do momento de sanitização sobre atributos fisico-químicos e microbiológicos de beterrabas minimamente processadas

• Autor(a) principal: Vitti,Maria Carolina D.
• Data de Publicação: 2004
• Outros Autores: Kluge,Ricardo Alfredo, Gallo,Claudio Rosa, Moretti,Celso Luiz, Jacomino,Angelo Pedro
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Horticultura Brasileira
• Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-05362004000400010
• topic: Beta vulgaris L.; pigmentos; processamento mínimo; microbiologia

Raízes de beterrabas, cv. Early Wonder, foram minimamente processadas e submetidas a tratamentos de sanitização: controle (sem sanitização); sanitização após o corte (padrão); sanitização antes do descascamento e após o corte; sanitização apenas após o descascamento; sanitização antes e após o descascamento; sanitização antes e após o descascamento, e após o corte. Após os tratamentos, o produto foi colocado em bandejas envoltas com filme de PVC e armazenado a 5±1°C e 85±5% UR durante 10 dias. Realizou-se análises físico-químicas e microbiológicas durante o armazenamento refrigerado. Não foi detectada a presença de coliformes fecais e Salmonella nos tratamentos com etapa de sanitização. As contagens de coliformes totais e bactérias psicrotróficas e os teores de betacianina e betaxantina foram maiores para beterrabas não sanitizadas. Houve decréscimo nos teores dos pigmentos durante conservação. A sanitização após o descascamento é a mais apropriada para manutenção da qualidade por reduzir a perda de pigmentos e garantir a segurança alimentar do produto, além de evitar o desperdício de cloro.