Avaliação microbiológica e da perda de peso durante a maturação de queijos prato (lanche) e colonial de uma agroindústria da serra gaúcha – RS / Microbiological evaluation and weight loss during the maturation of dish (snack) and colonial cheeses of an agro-industry in the gaucho sierra – RS

• Autor(a) principal: Ströher, Jeferson Aloísio
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Jr, Luís Carlos Oliveira dos Santos, Caxambu, Sabrina, Padilha, Rosiele Lappe, Erhardt, Magnólia Martins, Vogel, Joseane
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Brazilian Applied Science Review
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BASR/article/view/20317
• topic: Avaliação microbiológica; perda de peso de queijos; queijos maturados.

Os queijos colonial e prato (lanche), são queijos maturados, pois passam por um processo de maturação onde ocorrerão transformações físicas, bioquímicas e microbiológicas que alteram sua composição química. Na maturação dos queijos, a perda de umidade é um fenômeno comum e intrínseco que está relacionada a diversos parâmetros de processo. O presente estudo tem como objetivo avaliar a perda de peso diária de queijos prato (lanche) e colonial e a verificar o rendimento final durante a etapa de maturação em câmara-fria com condições controladas de uma agroindústria situada na região da Serra Gaúcha no Estado do Rio Grande do Sul (RS), frente às legislações brasileiras para as análises microbiológicas dos queijos (BRASIL, 1996; BRASIL, 2001). Foram analisadas 20 amostras de cada gramatura de queijo prato (700g, 1Kg e 2 Kg) e 20 amostras de queijo colonial (700g, 1Kg e 2 Kg), respectivamente, totalizando 60 amostras de cada tipo de queijo, durante 10 dias de maturação para o queijo colonial (tempo definido pela empresa fabricante para que o queijo colonial atinja umidade entre 36,0 e 45,9%) e 25 dias de maturação para o queijo prato (lanche), já embalado e estocado em câmara de maturação. Os resultados obtidos permitem concluir que houve perda de peso tanto no queijo prato (lanche), quanto no queijo colonial ao longo de 10 dias de maturação mesmo em câmara-fria com umidade e temperatura controlada. E de acordo com os resultados microbiológicos os queijos estudados não apresentam risco à saúde ao serem consumidos, sendo que não houve crescimento de micro-organismos ao longo de sua maturação.