Desenvolvimento de itens de ensaio em matriz chocolate destinado a ensaio de proficiência em microbiologia de alimentos
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Data de Publicação: | 2016 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da FIOCRUZ (ARCA) |
Texto Completo: | https://www.arca.fiocruz.br/handle/icict/38664 |
Resumo: | O chocolate é um alimento muito popular por suas propriedades sensoriais, e possui alto valor nutritivo e energético. Devido aos surtos de salmonelose relacionados ao consumo desse alimento, o seu controle microbiológico é de grande importância. No Brasil, a RDC n°12/2001 estabelece os seguintes parâmetros para a avaliação da qualidade microbiológica de chocolate: limite de 10 UFC/g para coliformes a 45°C, limite de 103 UFC/g para estafilococos coagulase positiva (ECP) e ausência de Salmonella spp. em 25 g. Para gerenciar a qualidade em laboratórios de ensaios, a principal norma adotada é a ISO/IEC 17025:2005, que traz entre os requisitos, o uso de itens de ensaio (IE) para o controle laboratorial interno e a participação periódica em programas de ensaio de proficiência (EP) e/ou comparações interlaboratoriais. O objetivo desse estudo foi desenvolver IE, por meio do método de liofilização, para os micro-organismos descritos na legislação em matriz chocolate, para utilização em EP. Foi realizada a análise microbiológica das amostras de chocolate em barra, em pó e granulado para verificar se a amostra estava livre dos micro-organismos alvo. Foram produzidos seis lotes piloto para cada micro-organismo com e sem préliofilização para escolher a melhor matriz. Para monitoramento da qualidade dos IE, verificou-se vácuo, homogeneidade e estabilidade em longo e curto prazo. A análise microbiológica das amostras indicou ausência de contaminação pelos microorganismos alvo na matriz. O processo de pré-liofilização nos lotes piloto não resultou em diferenças significativas no número de UFC/g, sendo escolhido para matriz o chocolate granulado sem pré-liofilização. Foram produzidos quatro lotes utilizando os micro-organismos Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella e Citrobacter freundii. A técnica de liofilização, com uso de sacarose e trealose como crioprotetores, se mostrou eficaz para dessecação dos IE produzidos. Os lotes de S. aureus e E. coli apresentaram resultados suficientemente homogêneos, o que não ocorreu no lote de Salmonella spp. Todos os IE se apresentaram estáveis à temperatura de -20 ºC (em 5 semanas) e -70 ºC (em 26 semanas); na estabilidade de transporte, os lotes de Salmonella spp e Citrobacter freundii foram considerados estáveis a 4 ºC e 35 ºC (em 4 dias) e os de S. aureus e E. coli foram considerados estáveis apenas a 4 ºC. A produção desses IE em matriz chocolate para detecção desses micro-organismos possibilitará a realização de EP visando contribuir para o aumento da confiabilidade dos resultados das análises dos laboratórios e propiciar subsídios para a identificação e solução de problemas. |
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Silva, Maria Luiza Cabral daLopes, Silvia Maria dos ReisRomã, Célia Maria Carvalho Pereira AraújoLeite, Paola Cardarelli2019-12-17T18:59:07Z2019-12-17T18:59:07Z2016SILVA, M. L. C. Desenvolvimento de itens de ensaio em matriz chocolate destinado a ensaio de proficiência em microbiologia de alimentos. 2016. 82 f. Dissertação (Mestrado em Vigilância Sanitária)-Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde, Fundação Oswaldo Cruz, Rio de Janeiro, 2016.https://www.arca.fiocruz.br/handle/icict/38664O chocolate é um alimento muito popular por suas propriedades sensoriais, e possui alto valor nutritivo e energético. Devido aos surtos de salmonelose relacionados ao consumo desse alimento, o seu controle microbiológico é de grande importância. No Brasil, a RDC n°12/2001 estabelece os seguintes parâmetros para a avaliação da qualidade microbiológica de chocolate: limite de 10 UFC/g para coliformes a 45°C, limite de 103 UFC/g para estafilococos coagulase positiva (ECP) e ausência de Salmonella spp. em 25 g. Para gerenciar a qualidade em laboratórios de ensaios, a principal norma adotada é a ISO/IEC 17025:2005, que traz entre os requisitos, o uso de itens de ensaio (IE) para o controle laboratorial interno e a participação periódica em programas de ensaio de proficiência (EP) e/ou comparações interlaboratoriais. O objetivo desse estudo foi desenvolver IE, por meio do método de liofilização, para os micro-organismos descritos na legislação em matriz chocolate, para utilização em EP. Foi realizada a análise microbiológica das amostras de chocolate em barra, em pó e granulado para verificar se a amostra estava livre dos micro-organismos alvo. 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Os lotes de S. aureus e E. coli apresentaram resultados suficientemente homogêneos, o que não ocorreu no lote de Salmonella spp. Todos os IE se apresentaram estáveis à temperatura de -20 ºC (em 5 semanas) e -70 ºC (em 26 semanas); na estabilidade de transporte, os lotes de Salmonella spp e Citrobacter freundii foram considerados estáveis a 4 ºC e 35 ºC (em 4 dias) e os de S. aureus e E. coli foram considerados estáveis apenas a 4 ºC. A produção desses IE em matriz chocolate para detecção desses micro-organismos possibilitará a realização de EP visando contribuir para o aumento da confiabilidade dos resultados das análises dos laboratórios e propiciar subsídios para a identificação e solução de problemas.Chocolate is a very popular food known for its sensory attributes and possesses both high nutritional and energy value. Due to a number of salmonellosis outbreaks related to its consumption, microbiological control is very important. Brazil has enacted a regulation (RDC n° 12/2001) that establishes the following threshold parameters to assess the microbiological quality of chocolate: 10 CFU/g maximum level of coliforms at 45°C, limit of 103 CFU/g for coagulase-positive staphylococci, and absence of Salmonella spp. In order to ensure the quality management, the main norm adopted is the ISO/IEC 17025:2005, which determines as a requirement the use of test items (TI) for the internal laboratory control and regular participation in proficiency testing programs (PTP) and/or interlaboratory comparisons. The aim of this study was to develop test items through the lyophilization technique, for the microorganisms described in Brazilian legislation, in chocolate matrix for use in PTP. Microbial analysis was conducted on samples of bar, granulated and powdered chocolate to verify that the sample was free of target microorganisms. Six pilot scale batches were produced for each microorganism with and without pre-lyophilization to select the best matrix. For monitoring the quality of TI, was checked vacuum, homogeneity and stability in long and short term. The results of the microbial testing indicated no contamination in the matrix. The pre-lyophilization process showed no significant difference in the number of CFU/g being chosen for the matrix granulate chocolate without pre-lyophilization. Four batches were produced using the microorganisms Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella and Citrobacter freundii.The lyophilization technique, using saccharose and trehalose as cryoprotectants, has proven effective for desiccation of TI produced. Batches of S. aureus and E. coli had sufficiently homogeneous results, which did not occur in the batch of Salmonella spp. All TI were held stable at -20°C (5 weeks) and -70°C (26 weeks). Salmonella spp. and Citrobacter freundii were considered stable at 4°C and 35°C (in 4 days), and S. aureus and E. coli stable only at 4°C. The production of TI in chocolate matrix to detect these microorganisms will allow the execution of PTP to contribute to increase reliability of the test results from laboratories, and provide subsidies for identification and troubleshooting.Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde. Rio de Janeiro, RJ, Brasil.porItem de EnsaioEnsaio de ProficiênciaChocolateSalmonella sppEstafilococos Coagulase PositivaEscherichia coliVigilância SanitáriaSampleProficiency Testing ProgramsChocolateSalmonella sppCoagulase-Positive StaphylococciEscherichia coliHealth SurveillanceEnsaio de Proficiência LaboratorialChocolateSalmonellaIntoxicação Alimentar EstafilocócicaCoagulaseEscherichia coliVigilância SanitáriaDesenvolvimento de itens de ensaio em matriz chocolate destinado a ensaio de proficiência em microbiologia de alimentosinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesis2016-02-17Coordenação de Pós-GraduaçãoFundação Oswaldo Cruz. Instituto Nacional de Controle de Qualidade em SaúdeMestrado AcadêmicoRio de Janeiro/RJPrograma de Pós-Graduação em Vigilância Sanitáriainfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da FIOCRUZ (ARCA)instname:Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ)instacron:FIOCRUZLICENSElicense.txttext/plain1748https://www.arca.fiocruz.br/bitstream/icict/38664/1/license.txt8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD51ORIGINALDissertação_Maria_Luiza_Cabral_da_Silva.pdfDissertação_Maria_Luiza_Cabral_da_Silva.pdfapplication/pdf646309https://www.arca.fiocruz.br/bitstream/icict/38664/2/Disserta%c3%a7%c3%a3o_Maria_Luiza_Cabral_da_Silva.pdfe18c7c71adc6f08b62cc38a62629fadbMD52TEXTDissertação_Maria_Luiza_Cabral_da_Silva.pdf.txtDissertação_Maria_Luiza_Cabral_da_Silva.pdf.txtExtracted texttext/plain138229https://www.arca.fiocruz.br/bitstream/icict/38664/3/Disserta%c3%a7%c3%a3o_Maria_Luiza_Cabral_da_Silva.pdf.txtccf82538c33c0328e97513932e1a3d1cMD53icict/386642019-12-18 02:10:12.056oai:www.arca.fiocruz.br:icict/38664Tk9URTogUExBQ0UgWU9VUiBPV04gTElDRU5TRSBIRVJFClRoaXMgc2FtcGxlIGxpY2Vuc2UgaXMgcHJvdmlkZWQgZm9yIGluZm9ybWF0aW9uYWwgcHVycG9zZXMgb25seS4KCk5PTi1FWENMVVNJVkUgRElTVFJJQlVUSU9OIExJQ0VOU0UKCkJ5IHNpZ25pbmcgYW5kIHN1Ym1pdHRpbmcgdGhpcyBsaWNlbnNlLCB5b3UgKHRoZSBhdXRob3Iocykgb3IgY29weXJpZ2h0Cm93bmVyKSBncmFudHMgdG8gRFNwYWNlIFVuaXZlcnNpdHkgKERTVSkgdGhlIG5vbi1leGNsdXNpdmUgcmlnaHQgdG8gcmVwcm9kdWNlLAp0cmFuc2xhdGUgKGFzIGRlZmluZWQgYmVsb3cpLCBhbmQvb3IgZGlzdHJpYnV0ZSB5b3VyIHN1Ym1pc3Npb24gKGluY2x1ZGluZwp0aGUgYWJzdHJhY3QpIHdvcmxkd2lkZSBpbiBwcmludCBhbmQgZWxlY3Ryb25pYyBmb3JtYXQgYW5kIGluIGFueSBtZWRpdW0sCmluY2x1ZGluZyBidXQgbm90IGxpbWl0ZWQgdG8gYXVkaW8gb3IgdmlkZW8uCgpZb3UgYWdyZWUgdGhhdCBEU1UgbWF5LCB3aXRob3V0IGNoYW5naW5nIHRoZSBjb250ZW50LCB0cmFuc2xhdGUgdGhlCnN1Ym1pc3Npb24gdG8gYW55IG1lZGl1bSBvciBmb3JtYXQgZm9yIHRoZSBwdXJwb3NlIG9mIHByZXNlcnZhdGlvbi4KCllvdSBhbHNvIGFncmVlIHRoYXQgRFNVIG1heSBrZWVwIG1vcmUgdGhhbiBvbmUgY29weSBvZiB0aGlzIHN1Ym1pc3Npb24gZm9yCnB1cnBvc2VzIG9mIHNlY3VyaXR5LCBiYWNrLXVwIGFuZCBwcmVzZXJ2YXRpb24uCgpZb3UgcmVwcmVzZW50IHRoYXQgdGhlIHN1Ym1pc3Npb24gaXMgeW91ciBvcmlnaW5hbCB3b3JrLCBhbmQgdGhhdCB5b3UgaGF2ZQp0aGUgcmlnaHQgdG8gZ3JhbnQgdGhlIHJpZ2h0cyBjb250YWluZWQgaW4gdGhpcyBsaWNlbnNlLiBZb3UgYWxzbyByZXByZXNlbnQKdGhhdCB5b3VyIHN1Ym1pc3Npb24gZG9lcyBub3QsIHRvIHRoZSBiZXN0IG9mIHlvdXIga25vd2xlZGdlLCBpbmZyaW5nZSB1cG9uCmFueW9uZSdzIGNvcHlyaWdodC4KCklmIHRoZSBzdWJtaXNzaW9uIGNvbnRhaW5zIG1hdGVyaWFsIGZvciB3aGljaCB5b3UgZG8gbm90IGhvbGQgY29weXJpZ2h0LAp5b3UgcmVwcmVzZW50IHRoYXQgeW91IGhhdmUgb2J0YWluZWQgdGhlIHVucmVzdHJpY3RlZCBwZXJtaXNzaW9uIG9mIHRoZQpjb3B5cmlnaHQgb3duZXIgdG8gZ3JhbnQgRFNVIHRoZSByaWdodHMgcmVxdWlyZWQgYnkgdGhpcyBsaWNlbnNlLCBhbmQgdGhhdApzdWNoIHRoaXJkLXBhcnR5IG93bmVkIG1hdGVyaWFsIGlzIGNsZWFybHkgaWRlbnRpZmllZCBhbmQgYWNrbm93bGVkZ2VkCndpdGhpbiB0aGUgdGV4dCBvciBjb250ZW50IG9mIHRoZSBzdWJtaXNzaW9uLgoKSUYgVEhFIFNVQk1JU1NJT04gSVMgQkFTRUQgVVBPTiBXT1JLIFRIQVQgSEFTIEJFRU4gU1BPTlNPUkVEIE9SIFNVUFBPUlRFRApCWSBBTiBBR0VOQ1kgT1IgT1JHQU5JWkFUSU9OIE9USEVSIFRIQU4gRFNVLCBZT1UgUkVQUkVTRU5UIFRIQVQgWU9VIEhBVkUKRlVMRklMTEVEIEFOWSBSSUdIVCBPRiBSRVZJRVcgT1IgT1RIRVIgT0JMSUdBVElPTlMgUkVRVUlSRUQgQlkgU1VDSApDT05UUkFDVCBPUiBBR1JFRU1FTlQuCgpEU1Ugd2lsbCBjbGVhcmx5IGlkZW50aWZ5IHlvdXIgbmFtZShzKSBhcyB0aGUgYXV0aG9yKHMpIG9yIG93bmVyKHMpIG9mIHRoZQpzdWJtaXNzaW9uLCBhbmQgd2lsbCBub3QgbWFrZSBhbnkgYWx0ZXJhdGlvbiwgb3RoZXIgdGhhbiBhcyBhbGxvd2VkIGJ5IHRoaXMKbGljZW5zZSwgdG8geW91ciBzdWJtaXNzaW9uLgo=Repositório InstitucionalPUBhttps://www.arca.fiocruz.br/oai/requestrepositorio.arca@fiocruz.bropendoar:21352019-12-18T05:10:12Repositório Institucional da FIOCRUZ (ARCA) - Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ)false |
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