Desenvolvimento de um processo biotecnológico com bactérias láticas para produção de iogurte com alergenicidade reduzida

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Blech, Camila de Souza
Data de Publicação: 2021
Outros Autores: Pereira, Paula Regina Cogo
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório do Centro Universitário Braz Cubas
Texto Completo: https://repositorio.cruzeirodosul.edu.br/handle/123456789/3085
Resumo: -
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spelling Desenvolvimento de um processo biotecnológico com bactérias láticas para produção de iogurte com alergenicidade reduzidaAlergia a proteína do leiteBactérias LáticasLeite A1/A2β-casomorfina-7β-caseinaCNPQ::ENGENHARIAS--O leite de vaca e seus derivados representam fonte de nutrientes na dieta humana, porém tem potencial de desencadear reações alérgicas, principalmente em lactentes, durante o período de introdução alimentar, acarretando em sintomas como: reações cutâneas, respiratórias, gastrointestinais e em casos extremos anafilaxia sistêmica. O leite é composto por várias proteínas, sendo a classe das caseínas detentoras do maior potencial alergênico, entre as quais as β-caseínas são componentes de 30% do total proteico do leite e se diferem em β-caseína A1e β-caseínas A2, e por divergirem em relação a uma variação genética, que leva a uma variação na posição 67 da proteína. Durante a digestão enzimática humana da β-caseína A1, devido a presença da histidina na posição 67 ser um ponto de clivagem, ocorre a liberação do peptídeo opióide conhecido como β-casomorfina-7(BCM-7), esse peptídeo é responsável por desencadearem alguns organismos a alergia à proteína do leite de vaca. No entanto, a disponibilidade da BCM-7 durante a digestão daβ-caseína A2 se apresenta de maneira sucinta à inexistente. Afim de reduzir a liberação e a disponibilidade da BCM-7 quando digerida pelo organismo, através da utilização de bactérias ácido láticas contendo um sistema proteolítico capaz de limitar a ação de alguns epítopos, desenvolvemos um processo biotecnológico para produção de um iogurte com potencial de redução da alergenicidade da proteína. Seguindo as etapas do processo produtivo do iogurte e adicionando ao mesmo a seleção do leite e seleção dos microrganismos, sendo eles S.salivarius ssp. thermophilus, L. delbrueckii ssp. bulgaricus e L. casei, desenvolvemos teoricamente um processo produtivo onde o iogurte apresenta menor liberação da BCM-7 quando digerido pelo sistema digestivo. Para o desenvolvimento do processo, foi considerado que seja processado 450L de leite para a produção de 414L de iogurte por batelada, com produção ocorrendo duas vezes por semana, produzindo 828L de iogurte semanalmente, sendo o mesmo envasado em frascos de 500mL, resultando em 1656 garrafas.Universidade PositivoBrasilEngenharia de Bioprocessos e BiotecnologiaUPCardoso, Lígia Alves da Costahttp://lattes.cnpq.br/5655205350391160Blech, Camila de SouzaPereira, Paula Regina Cogo2021-12-27T15:42:38Z2021-12-272021-12-27T15:42:38Z2021-12-01info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisapplication/pdfhttps://repositorio.cruzeirodosul.edu.br/handle/123456789/3085porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório do Centro Universitário Braz Cubasinstname:Centro Universitário Braz Cubas (CUB)instacron:CUB2021-12-28T11:56:48Zoai:repositorio.cruzeirodosul.edu.br:123456789/3085Repositório InstitucionalPUBhttps://repositorio.brazcubas.edu.br/oai/requestbibli@brazcubas.edu.bropendoar:2021-12-28T11:56:48Repositório do Centro Universitário Braz Cubas - Centro Universitário Braz Cubas (CUB)false
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