Desenvolvimento de um processo biotecnológico com bactérias láticas para produção de iogurte com alergenicidade reduzida

• Autor(a) principal: Blech, Camila de Souza
• Data de Publicação: 2021
• Outros Autores: Pereira, Paula Regina Cogo
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da Universidade Cruzeiro do Sul
• Texto Completo: https://repositorio.cruzeirodosul.edu.br/handle/123456789/3085
• topic: CNPQ::ENGENHARIAS; Alergia a proteína do leite; Bactérias Láticas; Leite A1/A2; β-casomorfina-7; β-caseina

O leite de vaca e seus derivados representam fonte de nutrientes na dieta humana, porém tem potencial de desencadear reações alérgicas, principalmente em lactentes, durante o período de introdução alimentar, acarretando em sintomas como: reações cutâneas, respiratórias, gastrointestinais e em casos extremos anafilaxia sistêmica. O leite é composto por várias proteínas, sendo a classe das caseínas detentoras do maior potencial alergênico, entre as quais as β-caseínas são componentes de 30% do total proteico do leite e se diferem em β-caseína A1e β-caseínas A2, e por divergirem em relação a uma variação genética, que leva a uma variação na posição 67 da proteína. Durante a digestão enzimática humana da β-caseína A1, devido a presença da histidina na posição 67 ser um ponto de clivagem, ocorre a liberação do peptídeo opióide conhecido como β-casomorfina-7(BCM-7), esse peptídeo é responsável por desencadearem alguns organismos a alergia à proteína do leite de vaca. No entanto, a disponibilidade da BCM-7 durante a digestão daβ-caseína A2 se apresenta de maneira sucinta à inexistente. Afim de reduzir a liberação e a disponibilidade da BCM-7 quando digerida pelo organismo, através da utilização de bactérias ácido láticas contendo um sistema proteolítico capaz de limitar a ação de alguns epítopos, desenvolvemos um processo biotecnológico para produção de um iogurte com potencial de redução da alergenicidade da proteína. Seguindo as etapas do processo produtivo do iogurte e adicionando ao mesmo a seleção do leite e seleção dos microrganismos, sendo eles S.salivarius ssp. thermophilus, L. delbrueckii ssp. bulgaricus e L. casei, desenvolvemos teoricamente um processo produtivo onde o iogurte apresenta menor liberação da BCM-7 quando digerido pelo sistema digestivo. Para o desenvolvimento do processo, foi considerado que seja processado 450L de leite para a produção de 414L de iogurte por batelada, com produção ocorrendo duas vezes por semana, produzindo 828L de iogurte semanalmente, sendo o mesmo envasado em frascos de 500mL, resultando em 1656 garrafas.