Isolado protéico de farinha de arroz: caracterização e propriedades funcionais

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Latorres, Juliana Machado
Data de Publicação: 2014
Outros Autores: Paiva, Ana Raisa, Gonzales, Bruna Araújo, Salas-Mellado, Myriam de las Mercedes
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da FURG (RI FURG)
Texto Completo: http://repositorio.furg.br/handle/1/6953
Resumo: O presente trabalho teve como objetivo isolar as proteínas da farinha de arroz pelo método enzimático, utilizando a enzima Termamyl®. Foram determinadas as propriedades funcionais de solubilidade, capacidade de retenção de água e óleo, capacidade emulsificante, propriedades espumantes e digestibilidade in vitro na farinha e no isolado protéico de arroz. O isolado protéico foi obtido após a reação com a enzima Termamyl® durante 90 min a 97°C e posterior separação das proteínas por filtração e secagem a 35°C por 24 h obtendo um teor de proteína de 91,2% em base seca, no isolado. Os valores das propriedades funcionais da farinha de arroz foram: solubilidade de 17,8% em pH 10 e 6,2% em pH 5; capacidade emulsificante de 1,13 mL de óleo/g de proteína, capacidade de absorção de água de 2,46 g/g de amostra, capacidade de retenção de óleo de 1,61 g/g amostra e digestibilidade in vitro da proteína de 57,6%. O isolado protéico apresentou solubilidade de 7,4% em pH 11 e 1,1% em pH 4,5; capacidade emulsificante de 3mL de óleo/g de proteína, capacidade de absorção de água de 5,4 g/g de amostra, capacidade de retenção de óleo de 6,3 g/g amostra e digestibilidade in vitro da proteína de 83,6%. Todas as propriedades funcionais, exceto a solubilidade, foram melhoradas no isolado, quando comparado com a matéria-prima.
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