Aplicação de vitamina C livre e encapsulada por spray chilling em salsicha de carne de frango: características físico-químicas, estabilidade e aceitação sensorial
Autor(a) principal: | |
---|---|
Data de Publicação: | 2015 |
Outros Autores: | , , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Brazilian Journal of Food Technology |
Texto Completo: | http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232015000400322 |
Resumo: | Resumo O aumento da conscientização do consumidor sobre a relação nutrição e saúde tem elevado os esforços para o desenvolvimento de alimentos contendo compostos bioativos capazes de promover benefícios adicionais à saúde além da nutrição básica, entre os quais a vitamina C. Entretanto, muitas vezes a adição desses compostos pode ser prejudicada por sua baixa estabilidade, bem como pela possibilidade de alterar as características do produto ao qual são aplicados. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da aplicação de vitamina C livre ou encapsulada nas características físico-químicas e sensoriais de salsicha de carne frango, além de avaliar sua estabilidade durante armazenamento refrigerado. Três tratamentos foram avaliados: salsicha com vitamina C livre, salsicha com vitamina C encapsulada por spray chilling e salsicha sem adição de vitamina C. As salsichas foram caracterizadas quanto aos seguintes parâmetros: estabilidade da emulsão, atividade de água, teor de umidade e teste de aceitação sensorial, com 60 provadores não treinados, em relação aos atributos de sabor, textura, cor, aroma e aceitabilidade global. As salsichas também foram avaliadas quanto à estabilidade durante armazenamento a 4°C, por meio das análises de cor objetiva (L*, a* e b*), valor de pH, textura instrumental (dureza) e oxidação lipídica (TBARS). A aplicação da vitamina C, independentemente da forma aplicada, livre ou encapsulada, não alterou (p > 0,05) as características físico-químicas e sensoriais das salsichas, e promoveu estabilidade oxidativa satisfatória, mantendo os níveis de malonaldeído abaixo de 0,06 mg/kg de amostra durante 42 dias. Embora a encapsulação da vitamina C não tenha demonstrado vantagens em relação à sua aplicação na forma livre, a utilização da vitamina C livre nas concentrações estudadas neste trabalho, em salsicha produzida com carne de frango, como antioxidante, pode ser considerada promissora, tanto do ponto de vista tecnológico como para aumentar a saudabilidade deste produto. |
id |
ITAL-1_a165ef60d2127fba3b47353c6ac53223 |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:scielo:S1981-67232015000400322 |
network_acronym_str |
ITAL-1 |
network_name_str |
Brazilian Journal of Food Technology |
repository_id_str |
|
spelling |
Aplicação de vitamina C livre e encapsulada por spray chilling em salsicha de carne de frango: características físico-químicas, estabilidade e aceitação sensorialÁcido ascórbicoProduto cárneo emulsionadoSubstâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS)EncapsulaçãoSpray chillingResumo O aumento da conscientização do consumidor sobre a relação nutrição e saúde tem elevado os esforços para o desenvolvimento de alimentos contendo compostos bioativos capazes de promover benefícios adicionais à saúde além da nutrição básica, entre os quais a vitamina C. Entretanto, muitas vezes a adição desses compostos pode ser prejudicada por sua baixa estabilidade, bem como pela possibilidade de alterar as características do produto ao qual são aplicados. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da aplicação de vitamina C livre ou encapsulada nas características físico-químicas e sensoriais de salsicha de carne frango, além de avaliar sua estabilidade durante armazenamento refrigerado. Três tratamentos foram avaliados: salsicha com vitamina C livre, salsicha com vitamina C encapsulada por spray chilling e salsicha sem adição de vitamina C. As salsichas foram caracterizadas quanto aos seguintes parâmetros: estabilidade da emulsão, atividade de água, teor de umidade e teste de aceitação sensorial, com 60 provadores não treinados, em relação aos atributos de sabor, textura, cor, aroma e aceitabilidade global. As salsichas também foram avaliadas quanto à estabilidade durante armazenamento a 4°C, por meio das análises de cor objetiva (L*, a* e b*), valor de pH, textura instrumental (dureza) e oxidação lipídica (TBARS). A aplicação da vitamina C, independentemente da forma aplicada, livre ou encapsulada, não alterou (p > 0,05) as características físico-químicas e sensoriais das salsichas, e promoveu estabilidade oxidativa satisfatória, mantendo os níveis de malonaldeído abaixo de 0,06 mg/kg de amostra durante 42 dias. Embora a encapsulação da vitamina C não tenha demonstrado vantagens em relação à sua aplicação na forma livre, a utilização da vitamina C livre nas concentrações estudadas neste trabalho, em salsicha produzida com carne de frango, como antioxidante, pode ser considerada promissora, tanto do ponto de vista tecnológico como para aumentar a saudabilidade deste produto.Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL2015-12-01info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersiontext/htmlhttp://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232015000400322Brazilian Journal of Food Technology v.18 n.4 2015reponame:Brazilian Journal of Food Technologyinstname:Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)instacron:ITAL10.1590/1981-6723.5615info:eu-repo/semantics/openAccessMATOS JUNIOR,Fernando Eustáquio deTHOMAZINI,MarceloTRINDADE,Marco AntonioFÁVARO-TRINDADE,Carmen Sílviapor2016-03-22T00:00:00Zoai:scielo:S1981-67232015000400322Revistahttp://bjft.ital.sp.gov.br/https://old.scielo.br/oai/scielo-oai.phpbjftsec@ital.sp.gov.br||bjftsec@ital.sp.gov.br1981-67231516-7275opendoar:2016-03-22T00:00Brazilian Journal of Food Technology - Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)false |
dc.title.none.fl_str_mv |
Aplicação de vitamina C livre e encapsulada por spray chilling em salsicha de carne de frango: características físico-químicas, estabilidade e aceitação sensorial |
title |
Aplicação de vitamina C livre e encapsulada por spray chilling em salsicha de carne de frango: características físico-químicas, estabilidade e aceitação sensorial |
spellingShingle |
Aplicação de vitamina C livre e encapsulada por spray chilling em salsicha de carne de frango: características físico-químicas, estabilidade e aceitação sensorial MATOS JUNIOR,Fernando Eustáquio de Ácido ascórbico Produto cárneo emulsionado Substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) Encapsulação Spray chilling |
title_short |
Aplicação de vitamina C livre e encapsulada por spray chilling em salsicha de carne de frango: características físico-químicas, estabilidade e aceitação sensorial |
title_full |
Aplicação de vitamina C livre e encapsulada por spray chilling em salsicha de carne de frango: características físico-químicas, estabilidade e aceitação sensorial |
title_fullStr |
Aplicação de vitamina C livre e encapsulada por spray chilling em salsicha de carne de frango: características físico-químicas, estabilidade e aceitação sensorial |
title_full_unstemmed |
Aplicação de vitamina C livre e encapsulada por spray chilling em salsicha de carne de frango: características físico-químicas, estabilidade e aceitação sensorial |
title_sort |
Aplicação de vitamina C livre e encapsulada por spray chilling em salsicha de carne de frango: características físico-químicas, estabilidade e aceitação sensorial |
author |
MATOS JUNIOR,Fernando Eustáquio de |
author_facet |
MATOS JUNIOR,Fernando Eustáquio de THOMAZINI,Marcelo TRINDADE,Marco Antonio FÁVARO-TRINDADE,Carmen Sílvia |
author_role |
author |
author2 |
THOMAZINI,Marcelo TRINDADE,Marco Antonio FÁVARO-TRINDADE,Carmen Sílvia |
author2_role |
author author author |
dc.contributor.author.fl_str_mv |
MATOS JUNIOR,Fernando Eustáquio de THOMAZINI,Marcelo TRINDADE,Marco Antonio FÁVARO-TRINDADE,Carmen Sílvia |
dc.subject.por.fl_str_mv |
Ácido ascórbico Produto cárneo emulsionado Substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) Encapsulação Spray chilling |
topic |
Ácido ascórbico Produto cárneo emulsionado Substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) Encapsulação Spray chilling |
description |
Resumo O aumento da conscientização do consumidor sobre a relação nutrição e saúde tem elevado os esforços para o desenvolvimento de alimentos contendo compostos bioativos capazes de promover benefícios adicionais à saúde além da nutrição básica, entre os quais a vitamina C. Entretanto, muitas vezes a adição desses compostos pode ser prejudicada por sua baixa estabilidade, bem como pela possibilidade de alterar as características do produto ao qual são aplicados. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da aplicação de vitamina C livre ou encapsulada nas características físico-químicas e sensoriais de salsicha de carne frango, além de avaliar sua estabilidade durante armazenamento refrigerado. Três tratamentos foram avaliados: salsicha com vitamina C livre, salsicha com vitamina C encapsulada por spray chilling e salsicha sem adição de vitamina C. As salsichas foram caracterizadas quanto aos seguintes parâmetros: estabilidade da emulsão, atividade de água, teor de umidade e teste de aceitação sensorial, com 60 provadores não treinados, em relação aos atributos de sabor, textura, cor, aroma e aceitabilidade global. As salsichas também foram avaliadas quanto à estabilidade durante armazenamento a 4°C, por meio das análises de cor objetiva (L*, a* e b*), valor de pH, textura instrumental (dureza) e oxidação lipídica (TBARS). A aplicação da vitamina C, independentemente da forma aplicada, livre ou encapsulada, não alterou (p > 0,05) as características físico-químicas e sensoriais das salsichas, e promoveu estabilidade oxidativa satisfatória, mantendo os níveis de malonaldeído abaixo de 0,06 mg/kg de amostra durante 42 dias. Embora a encapsulação da vitamina C não tenha demonstrado vantagens em relação à sua aplicação na forma livre, a utilização da vitamina C livre nas concentrações estudadas neste trabalho, em salsicha produzida com carne de frango, como antioxidante, pode ser considerada promissora, tanto do ponto de vista tecnológico como para aumentar a saudabilidade deste produto. |
publishDate |
2015 |
dc.date.none.fl_str_mv |
2015-12-01 |
dc.type.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/article |
dc.type.status.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
format |
article |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.uri.fl_str_mv |
http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232015000400322 |
url |
http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232015000400322 |
dc.language.iso.fl_str_mv |
por |
language |
por |
dc.relation.none.fl_str_mv |
10.1590/1981-6723.5615 |
dc.rights.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.format.none.fl_str_mv |
text/html |
dc.publisher.none.fl_str_mv |
Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL |
publisher.none.fl_str_mv |
Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL |
dc.source.none.fl_str_mv |
Brazilian Journal of Food Technology v.18 n.4 2015 reponame:Brazilian Journal of Food Technology instname:Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) instacron:ITAL |
instname_str |
Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) |
instacron_str |
ITAL |
institution |
ITAL |
reponame_str |
Brazilian Journal of Food Technology |
collection |
Brazilian Journal of Food Technology |
repository.name.fl_str_mv |
Brazilian Journal of Food Technology - Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) |
repository.mail.fl_str_mv |
bjftsec@ital.sp.gov.br||bjftsec@ital.sp.gov.br |
_version_ |
1752128700866887680 |