Revisão: impactos do desperdício do processo produtivo das unidades de alimentação e nutrição

• Autor(a) principal: MARTINS, Vitória Alves Araújo
• Data de Publicação: 2022
• Outros Autores: SILVA, Glauciene dos Reis, OLIVEIRA, Daniel Henrique Urils de
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Scientia – Repositório Institucional
• Texto Completo: https://repositorio.pgsscogna.com.br//handle/123456789/53170
• topic: Desperdício alimentar; Sobra limpa; Fome; Gestão de unidades de alimentação e nutrição

O desperdício alimentar está presente em grande parte dos processos produtivos das grandes indústrias e centros de alimentação. Antes mesmo do alimento chegar a mesa do consumidor final, grande parte do que é cultivado se perde no processo de colheita, acondicionamento e até mesmo no transporte, onde a ausência de boas condições interferem na qualidade dos produtos, por consequência os levam ao descarte. O custo é um fator importante para o planejamento das Unidades de Alimentação e Nutrição. As elaborações dos cardápios são baseadas nos recursos financeiros disponíveis para determinada Unidade, o que inclui não somente a matéria prima em si como também os gastos com infraestrutura, mão de obra entre outros fatores. O excesso de desperdício representa um grande prejuízo para as UANs, uma vez que os gastos desperdiçados empregados aos alimentos poderiam ser utilizados como melhorias para os setores e equipes. A pergunta que norteou o trabalho foi: Quais são os fatores que contribuem para o desperdício em Unidades de Alimentação e Nutrição? Portanto, o objetivo geral foi compreender como o desperdício pode ser um impacto do processo produtivo e envolvendo objetivos específicos para definir quais são os desperdícios de uma Unidade de Alimentação e Nutrição; descrever quais são os principais fatores que contribuem para o desperdício em Unidade de Alimentação e Nutrição; apontar seus impactos ambientais, sociais e perdas financeiras e o papel do profissional nutricionista na contribuição para reduzir os desperdícios Dessa forma, o presente trabalho foi realizado por meio de referências bibliográficas de artigos e revistas científicas de relevância, apresentando estudos sobre o desperdício de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição e apontando os principais fatores que acarretam o desperdício e seus impactos socioeconômicos e ambientais. Foram utilizadas referências publicadas entre os anos de 2012 a 2022, na língua portuguesa, de cunho acadêmico abordando informações sobre os desperdícios de Alimento em Unidades de Alimentação e Nutrição e seus impactos. O desperdício de alimentos é um problema real e mundial, portanto, o estudo contribui para a compreensão dos impactos causados por ele nas Unidades de Alimentação e Nutrição e as possíveis intervenções do profissional para minimizar tal acontecimento. A partir dos dados obtidos, foi possível observar que diversos fatores influenciam no volume de alimentos descartados pelas Unidades de Alimentação e Nutrição, podendo ser elegidos como impactos diretos: ausência de planejamento ajustado a realidade da unidade, desconhecimento do perfil do cliente atendido, falha em reajustes de per capitas e percentuais conforme as preferências alimentares dos comensais, ausência e/ou incoerência nas fichas técnicas de preparação e atuação da gestão do nutricionista para execução das tratativas de forma ineficaz ou inexistente. A ocorrência de um ou mais impactos contribuem para o que o desperdício seja um fator decisivo para o não atingimento das metas de custo da unidade.