Segurança Alimentar e controlo de riscos

• Autor(a) principal: Oliveira, Cátia Raquel Carreira
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.26/28417
• topic: Factorconsult; HACCP; Segurança alimentar; Auditorias; Caracóis

O objetivo deste relatório é dar a conhecer todo um trabalho desenvolvido ao longo do estágio do Mestrado de Engenharia Alimentar. Deste modo, divulgarei os conhecimentos por mim adquiridos, que me darão a possibilidade de desenvolver capacidades de resposta às diversas situações que podem ocorrer numa empresa de prestação de serviços de HSA. A realização deste estágio ocorreu para que, num futuro próximo, seja uma profissional capacitada para implementar e manter um sistema de segurança alimentar baseado na legislação que se encontra em vigor. Durante o estágio, decorrido na empresa Factorconsult, realizei auditorias a clientes focando-me na verificação dos pré-requisitos e princípios do HACCP, nas informações acerca da legislação em vigor, na recolha de amostras para análises, entre outras tarefas. Ao longo do estágio realizei 88 (oitenta e oito) auditorias a clientes, tendo preenchido 44 (quarenta e quatro) listas de verificação. Para além disto, fui responsável por elaborar a documentação para uma indústria de caracóis, incluindo um código de boas práticas, um plano de higienização, uma ficha técnica e um plano HACCP. Os resultados obtidos permitem concluir que as não conformidades encontradas mais frequentemente foram a inexistência de registos de rastreabilidade, registos HACCP e a avaliação de fornecedores. Com a realização de auditorias à indústria de caracóis foi possível verificar que os pontos críticos de controlo são o armazenamento em frio positivo, a confeção, o arrefecimento e a distribuição. A análise dos resultados das amostras determinou que o tempo de vida útil dos caracóis são de 5 dias a uma temperatura de conservação entre 0 e 4⁰C. Palavras-chave: Factorconsult; HACCP; Segurança Alimentar; auditorias; caracóis.