Desenvolvimento de metodologias para a aplicação de hidrocolóides a técnicas culinárias de vanguarda

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Moura, Joana Isabel Martins Galhardas de
Data de Publicação: 2011
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10362/7505
Resumo: Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Ciências Gastronómicas
id RCAP_2e811d5bd7fa7e7694ce4417360d4517
oai_identifier_str oai:run.unl.pt:10362/7505
network_acronym_str RCAP
network_name_str Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
repository_id_str 7160
spelling Desenvolvimento de metodologias para a aplicação de hidrocolóides a técnicas culinárias de vanguardaCozinha e ciênciaGastronomia molecularNovos movimentos culináriosNovas técnicas de cozinhaHidrocolóidesTransferência de tecnologiaDissertação para obtenção do Grau de Mestre em Ciências GastronómicasNas últimas décadas ocorreu uma grande mudança na alta cozinha. Surgiram vários movimentos caracterizados por novas linguagens e abordagens e pela introdução de ingredientes e técnicas inovadores. Este trabalho foi apoiado pela comunidade científica e contribuiu para iniciar um processo de consciencialização relativo à importância do conhecimento aprofundado de ingredientes e processos na optimização destes, na qualidade final e na eficácia do processo criativo. Factores determinantes numa área de actividade em expansão, com um peso crescente na economia e onde a exigência é cada vez maior. Os resultados deste trabalho foram alvo de grande acompanhamento pelos media em que foi destacada a contribuição do conhecimento científico, e particularmente da Gastronomia Molecular, para a optimização de técnicas tradicionais e o desenvolvimento de técnicas inovadoras. Vários hidrocolóides, devido às suas especificidades, foram a base do desenvolvimento de produtos e técnicas. Contudo, a sua utilização eficiente exige novas metodologias de trabalho. Dadas as características dos grupos profissionais envolvidos no processo de transferência de conhecimento há que desenvolver processos eficientes de comunicação e formação. É neste contexto que surge esta tese. O trabalho apresentado tem como base uma experiência de seis anos com técnicas envolvendo hidrocolóides e em várias iniciativas para a transferência de conhecimentos e tecnologia para a cozinha profissional. O objectivo foi desenvolver uma ferramenta que contribua para facilitar a utilização de um conjunto de hidrocolóides por cozinheiros profissionais ou amadores. Na primeira parte (Capítulo I: 1.1.), caracterizam-se os movimentos culinários recentes e o contexto em que foram desenvolvidas as técnicas envolvendo hidrocolóides. No Capítulo I: 1.2., aborda-se o tema da transferência de tecnologia e os principais problemas associados. No Capítulo II: 2.1., apresenta-se e fundamenta-se o trabalho realizado na produção do livro “Cozinha com Ciência e Arte”. O Capítulo II: 2.2., refere-se ao trabalho realizado, em colaboração com a empresa Iberagar, para caracterização de um conjunto de agares disponíveis no mercado.Faculdade de Ciências e TecnologiaMata, PaulinaRUNMoura, Joana Isabel Martins Galhardas de2012-07-19T10:27:33Z20112011-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10362/7505porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2024-03-11T03:39:26Zoai:run.unl.pt:10362/7505Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-20T03:17:31.733665Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
dc.title.none.fl_str_mv Desenvolvimento de metodologias para a aplicação de hidrocolóides a técnicas culinárias de vanguarda
title Desenvolvimento de metodologias para a aplicação de hidrocolóides a técnicas culinárias de vanguarda
spellingShingle Desenvolvimento de metodologias para a aplicação de hidrocolóides a técnicas culinárias de vanguarda
Moura, Joana Isabel Martins Galhardas de
Cozinha e ciência
Gastronomia molecular
Novos movimentos culinários
Novas técnicas de cozinha
Hidrocolóides
Transferência de tecnologia
title_short Desenvolvimento de metodologias para a aplicação de hidrocolóides a técnicas culinárias de vanguarda
title_full Desenvolvimento de metodologias para a aplicação de hidrocolóides a técnicas culinárias de vanguarda
title_fullStr Desenvolvimento de metodologias para a aplicação de hidrocolóides a técnicas culinárias de vanguarda
title_full_unstemmed Desenvolvimento de metodologias para a aplicação de hidrocolóides a técnicas culinárias de vanguarda
title_sort Desenvolvimento de metodologias para a aplicação de hidrocolóides a técnicas culinárias de vanguarda
author Moura, Joana Isabel Martins Galhardas de
author_facet Moura, Joana Isabel Martins Galhardas de
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Mata, Paulina
RUN
dc.contributor.author.fl_str_mv Moura, Joana Isabel Martins Galhardas de
dc.subject.por.fl_str_mv Cozinha e ciência
Gastronomia molecular
Novos movimentos culinários
Novas técnicas de cozinha
Hidrocolóides
Transferência de tecnologia
topic Cozinha e ciência
Gastronomia molecular
Novos movimentos culinários
Novas técnicas de cozinha
Hidrocolóides
Transferência de tecnologia
description Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Ciências Gastronómicas
publishDate 2011
dc.date.none.fl_str_mv 2011
2011-01-01T00:00:00Z
2012-07-19T10:27:33Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://hdl.handle.net/10362/7505
url http://hdl.handle.net/10362/7505
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Faculdade de Ciências e Tecnologia
publisher.none.fl_str_mv Faculdade de Ciências e Tecnologia
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
instacron:RCAAP
instname_str Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
instacron_str RCAAP
institution RCAAP
reponame_str Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
collection Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
repository.name.fl_str_mv Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1799137822710431744

Registros relacionados