Cozinha modernista. Curso para introdução do ensino de novas técnicas culinárias na formação de cozinheiros

• Autor(a) principal: Abrantes, Gisela Maria Marques da Silva
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10362/21659
• topic: Ciência na cozinha; Cozinha modernista; Novas técnicas de cozinha; Hidrocolóides; Filmes comestíveis; Nitrogênio liquido; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias

Nas últimas duas décadas ocorreram grandes transformações no mundo da cozinha, incluindo a introdução de uma variedade de novas técnicas. Estes temas ainda não são sistematicamente abordados nos programas das escolas de cozinha, apesar do interesse dos estudantes. Esta falta de formação causa, e perpetua, mal entendidos e a utilização sem qualidade de ingredientes e técnicas. Este trabalho tem como objetivo contribuir para informar estudantes de cozinha e cozinheiros profissionais, que estudam e trabalham no Brasil, da importância da Gastronomia Molecular e particularmente sobre as novas técnicas de cozinha. Foi assim desenvolvido um programa de um curso, de 56 horas, sobre a temática referida adaptado à realidade brasileira. O curso foi organizado em 14 aulas, com 4 horas de duração cada, onde serão apresentados aspectos históricos da gastronomia, incidindo particularmente nas transformações ocorridas nas duas últimas décadas, e introduzidas técnicas culinárias recentes . Na primeira aula será oferecida uma breve retrospectiva histórica acerca dos vários movimentos gastronômicos, tendo como foco a nouvelle cuisine e a cozinha modernista, e o papel da gastronomia molecular. Serão também introduzidos os principais chefs e cientistas envolvidos neste processo. Nas aulas que se sucedem, serão propostos dois recursos de aprendizagem: o teórico e o prático. Na componente teórica serão introduzidos diversos aditivos alimentares, suas características relevantes na cozinha e seus usos na indústria alimentar e na cozinha. Na componente prática os alunos trabalharão na cozinha-laboratório, de forma a familiarizarem-se com ingredientes, metodologias de trabalhos e técnicas. O trabalho apresentado inclui uma variedades propostas de trabalhos práticos originais – cerca de 50% do conteúdo. O objetivo é que adquiram competências que lhes permitam explorar estes ingredientes e técnicas de forma criativa, não só na cozinha de vanguarda, como para fazer face a restrições alimentares e dietas específicas.