Verificação e validação de métodos de qualidade e segurança alimentar em diferentes IPSS´s

• Autor(a) principal: Pereira, Tiago Silva
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/8786
• topic: segurança alimentar; HACCP; auditorias; análises microbiológicas às superfícies de contacto e alimentos; formação

Os estabelecimentos de restauração social, IPSS´s, estão associados ao fornecimento de um grande número de refeições, pelo que a preocupação com os aspetos de segurança alimentar não devem ser ignorados, pelo contrário, devem ter um papel de particular importância, pois o público-alvo é um grupo de risco, os idosos. Neste contexto é importante a aplicação dos sistemas de auto-controlo baseado nos 7 princípios do HACCP, caracterizados por uma aplicação metódica e sistemática de ciência e tecnologia para o planeamento, controlo e documentação na produção de alimentos seguros. O conceito básico destacado pelo HACCP é a prevenção ao longo da produção e não o controlo do produto acabado. Mas antes da implementação deste sistema a qualquer estabelecimento, é necessário que se cumpram todos os prérequisitos. Estes, constituem a base sólida para a aplicação eficaz do sistema, controlando os perigos associados à envolvente da unidade de restauração. No nosso trabalho prático para avaliar se os sistemas de segurança alimentar implementados estavam a ser cumpridos ou não, recorremos ao 6º Princípio do Sistema HACCP – a verificação. Esta é caracterizada pela aplicação de métodos, procedimentos, testes, recolha de amostras bromatológicas e auditorias para avaliar o cumprimento do plano HACCP. A auditoria é o melhor método de verificação, pois é um processo sistemático independente com o objetivo de identificar as possíveis falhas, assim como da sugestão de ações corretivas tendo em conta a melhoria contínua do sistema. O presente trabalho teve como principal objetivo verificar as consequências da nossa presença e ação como técnico de segurança alimentar nestas IPSS´s. Como tal, recorremos à realização de auditorias (4) com auxílio de uma checklist semiquantitativa, aplicação de formação aos manipuladores de alimentos, recolha de amostras de alimentos (32), superfícies (72) e mãos de manipuladores (24). Como resultados, comprovamos que houve uma evolução acentuada na IPSS 1 da auditoria inicial (83,89%) para a final (98%) e na IPSS 2 de (63,4%) para (94,1%), em ambas houve progresso, mas mais acetuado na instituição 2. Em termos das não conformidades que permaneceram na auditoria final são todas relacionadas com a concessão do edifício, em termos de atitudes e comportamentes alteraram-se de forma positiva, realçando também assim o efeito positivo da formação. Em relação à formação, na primeira avaliação a média foi de 55.95% e na segunda foi de 83,85%, verificando-se assim um aumento de conhecimentos no que respeita à higiene e segurança alimentar. Neste ponto, as classificações são muito semelhantes.Nestes dois objetivos qualitativos concluímos que a IPSS 1 reúne melhores condições em termos de boas práticas de higiene, instalações, qualidade e nível de conhecimentos adquiridos ao nível da formação. Através das análises a amostras de alimentos observámos a existência de diferenças entre as duas instituições, apresentando em termos globais a IPSS 2 menores teores microbianos. Refira-se contudo que apenas relativamente à contagem de bolores e leveduras os valores eram significativamente diferentes dos apresentados na IPSS1. Relativamente ao tipo de refeição, as refeições frias, como saladas, apresentaram maior teor microbiano do que as refeições que sofrem algum tratamento térmico, apresentando valores significativamente maiores para os mesófilos e enterobacteriaceas relativamente aos restantes microrganismos contabilizados. Assim sendo, conclui-se também que para avaliarmos um estabelecimento de restauração e bebidas devem ser tidos em conta ods resultados relativos ao nível de contaminação microbiológica quer de superfícies quer de alimentos, os resultados de auditoria e a avaliação do nível de formação. É de realçar que a auditoria, como sistema de verificação e de melhoria continua e a formação como um dos pré-requisitos mais indispensáveis do sistema HACCP são cruciais para a produção de refeições que garantam as cacterísticas de segurança alimentar.