Queijo da Beira Baixa

• Autor(a) principal: Pintado, Cristina Miguel
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Paulo, Luísa, Silveira, A., Resende, M., Riscado, A., Beato, H., Rodrigues, A.M.
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.11/8256
• topic: Queijo; Queijo com DOP; Composição nutrivional; Qualidade

O Queijo da Beira Baixa com DOP Tipo Castelo Branco, é um produto lácteo obtido a partir de leite cru de ovelha. O agente coagulante é a flor do cardo (Cynara cardunculus) e o processo de maturação dura pelo menos 40 dias, em câmaras de cura com temperatura variando entre 8 e 14 °C e humidade relativa variando entre 80 e 90%. Este trabalho avaliou a composição nutricional e a qualidade microbiológica de 16 queijos da Beira Baixa com DOP Tipo Castelo Branco, queijos produzidos entre 2014 e 2018 em quatro unidades licenciadas para a produção de Queijos da Beira Baixa com DOP. Os queijos foram recolhidos em diversos pontos de venda e as análises laboratoriais foram realizadas nos laboratórios do Centro de Apoio Tecnológico Agro-Alimentar de Castelo Branco (CATAA). Concluiu-se que a variabilidade na qualidade do leite, inclusivamente na sua microbiota, conjuntamente com a diversidade do processo de fabrico nas diversas queijarias e das condições de armazenamento contribuem para as variações evidenciada pela caracterização físico-química e microbiológica deste tipo de queijos. As boas práticas de higiene, nos setores primário e secundário, e as boas práticas de fabrico, incluindo a seleção criteriosa de matérias-primas e o cumprimento do período mínimo de cura, são determinantes para a obtenção de um produto final com boa qualidade físico-química, microbiológica e sensorial. Os queijos apresentaram valores médios de humidade isenta de gordura e de gordura no resíduo seco dentro dos intervalos previstos no Caderno de Especificações. Também apresentaram elevadas percentagem de ácido oleico, de outros ácidos gordos hipocolesterémicos e ausência de Listeria monocytogenes e de Salmonella spp revelando qualidade microbiológica satisfatória.