Queijo da Beira Baixa
Autor(a) principal: | |
---|---|
Data de Publicação: | 2020 |
Outros Autores: | , , , , , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) |
Texto Completo: | http://hdl.handle.net/10400.11/8256 |
Resumo: | O Queijo da Beira Baixa com DOP Tipo Castelo Branco, é um produto lácteo obtido a partir de leite cru de ovelha. O agente coagulante é a flor do cardo (Cynara cardunculus) e o processo de maturação dura pelo menos 40 dias, em câmaras de cura com temperatura variando entre 8 e 14 °C e humidade relativa variando entre 80 e 90%. Este trabalho avaliou a composição nutricional e a qualidade microbiológica de 16 queijos da Beira Baixa com DOP Tipo Castelo Branco, queijos produzidos entre 2014 e 2018 em quatro unidades licenciadas para a produção de Queijos da Beira Baixa com DOP. Os queijos foram recolhidos em diversos pontos de venda e as análises laboratoriais foram realizadas nos laboratórios do Centro de Apoio Tecnológico Agro-Alimentar de Castelo Branco (CATAA). Concluiu-se que a variabilidade na qualidade do leite, inclusivamente na sua microbiota, conjuntamente com a diversidade do processo de fabrico nas diversas queijarias e das condições de armazenamento contribuem para as variações evidenciada pela caracterização físico-química e microbiológica deste tipo de queijos. As boas práticas de higiene, nos setores primário e secundário, e as boas práticas de fabrico, incluindo a seleção criteriosa de matérias-primas e o cumprimento do período mínimo de cura, são determinantes para a obtenção de um produto final com boa qualidade físico-química, microbiológica e sensorial. Os queijos apresentaram valores médios de humidade isenta de gordura e de gordura no resíduo seco dentro dos intervalos previstos no Caderno de Especificações. Também apresentaram elevadas percentagem de ácido oleico, de outros ácidos gordos hipocolesterémicos e ausência de Listeria monocytogenes e de Salmonella spp revelando qualidade microbiológica satisfatória. |
id |
RCAP_4b26a63a0f5d5c078d68eba22deed8eb |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:repositorio.ipcb.pt:10400.11/8256 |
network_acronym_str |
RCAP |
network_name_str |
Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) |
repository_id_str |
7160 |
spelling |
Queijo da Beira BaixaQueijoQueijo com DOPComposição nutrivionalQualidadeO Queijo da Beira Baixa com DOP Tipo Castelo Branco, é um produto lácteo obtido a partir de leite cru de ovelha. O agente coagulante é a flor do cardo (Cynara cardunculus) e o processo de maturação dura pelo menos 40 dias, em câmaras de cura com temperatura variando entre 8 e 14 °C e humidade relativa variando entre 80 e 90%. Este trabalho avaliou a composição nutricional e a qualidade microbiológica de 16 queijos da Beira Baixa com DOP Tipo Castelo Branco, queijos produzidos entre 2014 e 2018 em quatro unidades licenciadas para a produção de Queijos da Beira Baixa com DOP. Os queijos foram recolhidos em diversos pontos de venda e as análises laboratoriais foram realizadas nos laboratórios do Centro de Apoio Tecnológico Agro-Alimentar de Castelo Branco (CATAA). Concluiu-se que a variabilidade na qualidade do leite, inclusivamente na sua microbiota, conjuntamente com a diversidade do processo de fabrico nas diversas queijarias e das condições de armazenamento contribuem para as variações evidenciada pela caracterização físico-química e microbiológica deste tipo de queijos. As boas práticas de higiene, nos setores primário e secundário, e as boas práticas de fabrico, incluindo a seleção criteriosa de matérias-primas e o cumprimento do período mínimo de cura, são determinantes para a obtenção de um produto final com boa qualidade físico-química, microbiológica e sensorial. Os queijos apresentaram valores médios de humidade isenta de gordura e de gordura no resíduo seco dentro dos intervalos previstos no Caderno de Especificações. Também apresentaram elevadas percentagem de ácido oleico, de outros ácidos gordos hipocolesterémicos e ausência de Listeria monocytogenes e de Salmonella spp revelando qualidade microbiológica satisfatória.Repositório Científico do Instituto Politécnico de Castelo BrancoPintado, Cristina MiguelPaulo, LuísaSilveira, A.Resende, M.Riscado, A.Beato, H.Rodrigues, A.M.2022-12-22T16:34:11Z20202020-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/articleapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.11/8256porPINTADO, Cristina Miguel [et al.] (2020) - Queijo da Beira Baixa. Ruminantes. Ano 10, n.º 37, p. 46-48.info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-01-16T11:49:35Zoai:repositorio.ipcb.pt:10400.11/8256Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T16:38:39.634490Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse |
dc.title.none.fl_str_mv |
Queijo da Beira Baixa |
title |
Queijo da Beira Baixa |
spellingShingle |
Queijo da Beira Baixa Pintado, Cristina Miguel Queijo Queijo com DOP Composição nutrivional Qualidade |
title_short |
Queijo da Beira Baixa |
title_full |
Queijo da Beira Baixa |
title_fullStr |
Queijo da Beira Baixa |
title_full_unstemmed |
Queijo da Beira Baixa |
title_sort |
Queijo da Beira Baixa |
author |
Pintado, Cristina Miguel |
author_facet |
Pintado, Cristina Miguel Paulo, Luísa Silveira, A. Resende, M. Riscado, A. Beato, H. Rodrigues, A.M. |
author_role |
author |
author2 |
Paulo, Luísa Silveira, A. Resende, M. Riscado, A. Beato, H. Rodrigues, A.M. |
author2_role |
author author author author author author |
dc.contributor.none.fl_str_mv |
Repositório Científico do Instituto Politécnico de Castelo Branco |
dc.contributor.author.fl_str_mv |
Pintado, Cristina Miguel Paulo, Luísa Silveira, A. Resende, M. Riscado, A. Beato, H. Rodrigues, A.M. |
dc.subject.por.fl_str_mv |
Queijo Queijo com DOP Composição nutrivional Qualidade |
topic |
Queijo Queijo com DOP Composição nutrivional Qualidade |
description |
O Queijo da Beira Baixa com DOP Tipo Castelo Branco, é um produto lácteo obtido a partir de leite cru de ovelha. O agente coagulante é a flor do cardo (Cynara cardunculus) e o processo de maturação dura pelo menos 40 dias, em câmaras de cura com temperatura variando entre 8 e 14 °C e humidade relativa variando entre 80 e 90%. Este trabalho avaliou a composição nutricional e a qualidade microbiológica de 16 queijos da Beira Baixa com DOP Tipo Castelo Branco, queijos produzidos entre 2014 e 2018 em quatro unidades licenciadas para a produção de Queijos da Beira Baixa com DOP. Os queijos foram recolhidos em diversos pontos de venda e as análises laboratoriais foram realizadas nos laboratórios do Centro de Apoio Tecnológico Agro-Alimentar de Castelo Branco (CATAA). Concluiu-se que a variabilidade na qualidade do leite, inclusivamente na sua microbiota, conjuntamente com a diversidade do processo de fabrico nas diversas queijarias e das condições de armazenamento contribuem para as variações evidenciada pela caracterização físico-química e microbiológica deste tipo de queijos. As boas práticas de higiene, nos setores primário e secundário, e as boas práticas de fabrico, incluindo a seleção criteriosa de matérias-primas e o cumprimento do período mínimo de cura, são determinantes para a obtenção de um produto final com boa qualidade físico-química, microbiológica e sensorial. Os queijos apresentaram valores médios de humidade isenta de gordura e de gordura no resíduo seco dentro dos intervalos previstos no Caderno de Especificações. Também apresentaram elevadas percentagem de ácido oleico, de outros ácidos gordos hipocolesterémicos e ausência de Listeria monocytogenes e de Salmonella spp revelando qualidade microbiológica satisfatória. |
publishDate |
2020 |
dc.date.none.fl_str_mv |
2020 2020-01-01T00:00:00Z 2022-12-22T16:34:11Z |
dc.type.status.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
dc.type.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/article |
format |
article |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.uri.fl_str_mv |
http://hdl.handle.net/10400.11/8256 |
url |
http://hdl.handle.net/10400.11/8256 |
dc.language.iso.fl_str_mv |
por |
language |
por |
dc.relation.none.fl_str_mv |
PINTADO, Cristina Miguel [et al.] (2020) - Queijo da Beira Baixa. Ruminantes. Ano 10, n.º 37, p. 46-48. |
dc.rights.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.format.none.fl_str_mv |
application/pdf |
dc.source.none.fl_str_mv |
reponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação instacron:RCAAP |
instname_str |
Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação |
instacron_str |
RCAAP |
institution |
RCAAP |
reponame_str |
Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) |
collection |
Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) |
repository.name.fl_str_mv |
Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação |
repository.mail.fl_str_mv |
|
_version_ |
1799130851392356352 |