Inovação de produto e melhoria de processos em gelados

• Autor(a) principal: Moutinho, Carmen Sofia Palhau
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/22678
• topic: Bioquímica; Biotecnologia alimentar; Conservação dos alimentos; Gelados; Microorganismos

O gelado é um produto congelado composto por cristais de gelo, bolhas de ar, por glóbulos de gordura parcialmente coalescida e por uma fase aquosa que contém açúcares, proteínas e sais. O sorvete é igualmente um produto congelado constituído por água, fruta, açúcares, estabilizantes, entre outros ingredientes. Uma fórmula bem equilibrada, além de formar um produto estável estruturalmente, garante as melhores propriedades sensoriais. No entanto, quando ocorre alguma irregularidade durante a mistura dos ingredientes ou durante o processo de fabrico, os gelados estão suscetíveis a defeitos a nível das propriedades organoléticas, como o sabor ou a textura. A vida útil de um alimento representa o período em que este se encontra em boas condições sensoriais e microbiológicas para ser consumido sem por em causa a saúde do consumidor. Apesar dos gelados serem produtos congelados, apresentam uma constituição suscetível ao crescimento de microrganismos. Deste modo, o trabalho de estágio, desenvolvido na Fabridoce – Doces Regionais, Lda., teve como principais objetivos a melhoria de propriedades organoléticas de gelados, nomeadamente da sua textura, bem como o desenvolvimento de um método que permitisse diminuir a carga microbiana. Como esta empresa apresenta uma forte aposta na inovação, um dos objetivos deste trabalho foi o desenvolvimento de novos sabores para a gama Gelados de Portugal. Os sorvetes de Maçã de Alcobaça Assada e Pera Rocha foram os produtos que chegaram mais longe no processo de desenvolvimento. Com a aprovação nas provas sensoriais e a realização de análises microbiológicas e nutricionais, consideram-se concluídos os ensaios e o trabalho de desenvolvimento destes novos sabores. O Gelado de Mirtilo e Framboesa apresentava um defeito na sua textura. Na revisão da fórmula, decidiu-se pela incrementação dos açúcares e diminuição da gordura. As provas sensoriais mostraram que com esta mudança, o gelado ficou demasiado cremoso e derretia muito rapidamente. Por último, para diminuir a carga microbiana, foram realizados ensaios nos quais se testou a adição da base, imediatamente após ser pasteurizada, ao requeijão e o xarope, imediatamente após ser pasteurizado, à framboesa. As análises microbiológicas mostraram que no caso do Gelado de Requeijão este novo método diminui o número de bolores e leveduras bem como os microrganismos a 30 ºC quando comparado ao gelado controlo. No caso, do Sorvete de Framboesa a adição do xarope a quente não foi tão eficaz, visto que diminui o número de microrganismos a 30 ºC mas o número de bolores e leveduras foi superior ao do sorvete controlo.