Avaliação da Componente Microbiológica, Química e Nutricional em Géneros Alimentícios

• Autor(a) principal: Cardoso, Mariana Silva Aleixo
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10362/146521
• topic: Segurança Alimentar; Análise de tendências; Enterobacteriaceae; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias

O presente relatório de estágio é constituído por três componentes. A avaliação da adequabilidade e respetivas fontes das determinações físicas, químicas, microbiológicas e nutricionais que fazem parte do plano de controlo dos produtos de marca própria da empresa X. Foram avaliadas as unidades de negócio Take-away, Talho e Mercearia Salgada, tendo por base a legislação em vigor, guias emitidos por entidades de referência, alertas da comunidade europeia e bibliografia adicional. O segundo ponto tem como objetivo a realização de uma análise de tendências para Salmonella spp. e E. coli em carne de frango. De 2017 a 2022, verificou-se um cumprimento de 100%, do limite estabelecido para Salmonella spp., por todos os fornecedores avaliados. Relativamente ao parâmetro estabelecido para E. coli, de 2018 a 2022, as amostras avaliadas demonstraram que, de uma forma geral, os fornecedores têm conseguido respeitar estes limites. O terceiro ponto abordado visava avaliar a relevância da realização de ensaios de pesquisa de Enterobacteriaceae em carne de aves em carcaça ou produto desmanchado. Pretendia-se que se determinasse se o parâmetro é ou não relevante, para este tipo de produtos e quais os limites que devem ser considerados. Depois da análise bibliográfica realizada, chegou-se à conclusão que um parâmetro de Enterobacteriaceae não deve figurar na lista de determinações do talho, para os produtos em questão.