Elaboração de uma fragrância característica de Vinho do Porto Tawny - potencial aplicação na área da cosmética

• Autor(a) principal: Ferreira, Rita Isabel Alves
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/9448
• topic: Vinho do Porto; fragrância

Uma paisagem vitivinícola única foi criada há quase dois milénios nas encostas do Rio Douro e dos seus afluentes, dando origem a um vinho que é marcado por uma profunda articulação entre a tradição e a modernidade. O Vinho do Porto é a expressão máxima da história da RDD, património cultural de trabalho, experiência e arte. O Vinho do Porto Tawny que sofre envelhecimento em barricas ou tonéis, é caracterizado por aromas a frutos secos, mel, madeira e baunilha torrada. De forma a enaltecer e manter vivo um dos produtos mais ricos da região do Douro, o objetivo deste trabalho foi desenvolver uma fragrância de Vinho do Porto Tawny, a primeira de acordo com a literatura. Inicialmente treinou-se um painel de provadores e selecionaram-se os 6 descritores aromáticos mais significativos do Vinho do Porto Tawny. São eles o álcool, frutos secos, especiarias, madeira, doce/mel e floral/flores secas. A estes descritores foram atribuídos 7 compostos aromáticos e, numa segunda fase, procedeu-se ao desenvolvimento das fragrâncias com o auxílio do painel de provadores. Foram selecionadas 3 fragrâncias desenvolvidas apenas com 3 compostos aromáticos: o benzaldeído, o sotolon e a vanilina. Estas foram as que obtiveram uma apreciação média global mais elevada por parte do painel de provadores. Numa terceira fase, estudou-se qual seria a aceitabilidade destas fragrâncias por parte dos consumidores e quais os aspetos a otimizar, através da escala JAR. Obtiveramse valores de classificação acima da média da escala de intensidade. Os indivíduos masculinos foram os que atribuíram classificações mais elevadas, nomeadamente à fragrância 1, de forma estatisticamente significativa (F(1.135)= 18.041; p<0.001). Relativamente à prova JAR, os consumidores consideraram que a intensidade do cheiro a Vinho do Porto se enquadrou de forma ideal nas fragrâncias. Já a cor, foi considerada pouco intensa. A utilização dos 3 compostos parece ser suficiente para obter uma fragrância com aroma a Vinho do Porto Tawny, do agrado dos consumidores. A fragrância 1 foi ainda aplicada num produto cosmético.